Jaar van de Nieuwe Elegantie

2016 is dus het jaar van De Nieuwe Elegantie, al zeg ik het zelf. Servetten, tafeldamast, porselein en beschaafde tafelmanieren: ze kunnen weer. Net als verfijnde gerechten zonder ruig randje (of een héél kleintje, dan). Vooral patisserie en desserts zijn de vaandeldrager van deze ontwikkeling. In het buitenland, maar langzamerhand ook hier. Kom er maar in, biscuit de savoie & co.!

Biscuit de Savoie uit het boek 'Oranje toetjes'.

Biscuit de Savoie uit het boek ‘Oranje toetjes’.

Fine basic doopte ik deze tendens. En het is geen terugkeer naar de poenerige patserigheid van vóór nouveau ruig; naar het culinaire tijdperk van ‘meer=méér’. Van hoe meer kostbare ingrediënten op één bord, des te beter. En hoe barokker opgemaakt, des te luxer het gevoel.
Maar het is ook niet: nóg verder doorgaan op de weg van ‘hoe ruiger en onaangepaster, des te authentieker’. We zijn inmiddels wel zo’n beetje aan het einde van dit onverharde pad aangekomen.
De nieuwe koks zijn een derde weg ingeslagen. Die van én basic – soms zelfs tikkie ruige – ingrediënten als wortel, knol(raap) en palingvel, én een verfijnde bereiding en opmaak op een elegant bord. Best of both worlds, dus eigenlijk. Ruig meets fine en ze leven nog lang en gelukkig.
Verfijning zit hem immers niet in kwantiteit, noch in de prijs van het gebruikte ingrediënt, maar in bescheidenheid, kunde en respect voor dat ingrediënt – hoe basic ook.
Voorbeelden van deze nieuwe stroming zijn restaurants als Breda, RIJKS en Choux in Amsterdam en (vooral qua opmaak en bereiding) restaurant De Jong in Rotterdam.
Een ander signaal van de Nieuwe Elegantie is de heropleving van de afternoon tea in hotels en daarbuiten. Net als de terugkeer van het klassieke (Franse) dessert en traditionele patisserie. Tijdenlang afgedaan als getrut, nu weer te vinden op de menukaart. Van île flottante tot pavlova en vacherin.
En ook hier geldt: het uiteindelijke resultaat ziet er weliswaar verfijnd uit, maar de meeste patisserie is opgebouwd uit basic ingrediënten als boter, eieren, suiker en bloem. (En oké, ik ga hiermee even voorbij aan het feit dat die vroeger bepaald niet goedkoop waren.)
De vader aller nederpatissiers Cees Holtkamp maakte voor het boek Oranje toetjes vorig jaar een reconstructie van de elegant-simpele gerechtjes waarmee de koninklijke Oranjes in de loop der eeuwen hun maaltijd afsloten. Nu wordt één van de verfijnde klassiekers uit dit samen met eethistoricus Lizet Kruyff gemaakte boek, ook verkocht in zijn Amsterdamse patisserie. Deze biscuit de savoie gaat er niet in het oorspronkelijke familieformaat over de toonbank, maar in een revolutionaire eenpersoons minivariant.
Elke revolutie begint nu eenmaal klein. Basic is fine!

Foto: Michael van Emde Boas uit Oranje toetjes: Van Willem de Zwijger tot Willem-Alexander van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp, uitg. Bas Lubberhuizen, ISBN 978 90 593 74 089.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016.

Lees ook: New skool luxe.