Ik zeg aardappel

Ondanks onze groentewens wordt de horeca al jaren gedomineerd door Nieuw Vlees. Toch zit bijvoorbeeld de aardappel het boviene ingrediënt flink op de hielen. Met luciferdunne of boomstamdikke friet, gebakken piepers in de beste Engelse roast-traditie of Duitse Brat-stijl, én noviteiten als de aardappelcarpaccio. Ook oogstfestijnen helpen de pieper op het kookpodium. Wordt de aardappel Het Nieuwe Vlees?

Aardappels in klei bij de Culinaire Werkplaats Amsterdam; © Marjan Ippel

Aardappels in klei bij de Culinaire Werkplaats Amsterdam; © Marjan Ippel

Ook al opent sinds jaar en dag het ene na het andere ‘vleesconcept’ zijn horecadeuren, we blijven een land van aardappeleters. En niet alleen omdat uit elk onderzoek weer blijkt dat de Nederlander nog altijd vooral aardappels-groente-vlees op z’n bord legt.
Een paar voorbeelden: In 2009 opende de eerste van inmiddels twee Jacketz-vestigingen, met op de kaart varianten op de Britse jacket potato (gevulde aardappel). Een paar jaar later popte aardappelhuis ‘De Vier Parmentiers’ op in de Amsterdamse hipsterzaak Hutspot (what’s in a name?). Vorig jaar tijdens de week van de friet gevolgd door een andere aardappelpop-up: de Pieperboetiek in de Amsterdamse Baarsjes. Met een keur aan bioaardappels, proeverijen en lezingen.
In de aardappelgebieden, zowel als hartje Randstad vinden jaarlijks méér aardappeloogstfeesten plaats. Waaronder op 17 oktober a.s. de vierde editie van het aardappelfeest in het Groningse Hornhuizen.
Maar dé hit op food- en popfestivals is de laatste jaren – naast zwaarbeladen friet – de potato swirl; een spiraalvormig gesneden en op een satéprikker gespiesde gefrituurde aardappel. Je vindt ze zowel in fabrieks- als in huisgemaakte versies.
In Engeland, dat met de jacket potato en de potato pie ook al zo’n aardappelminnend land is, gaan ze nog een stapje verder. Daar wordt op 23 oktober a.s. in Londen een roast potato pop-up georganiseerd, inclusief roast potato kebabs, roast dinner ice-cream sundaes en een gravy fountain (jusfontein) (!).
Ook in de horeca is de aardappel inmiddels weer een vast onderdeel. Niet in de laatste plaats omdat hij zo fijn combineert met het vele (geroosterde) vlees dat daar naast de steakmessen op tafel verschijnt. Maar de vleesarme eetontwerpers van De Culinaire Werkplaats in Amsterdam serveren aardappels zelfs als stand-alone. Gegaard in klei.
En eergister nog spotte ik tijdens een proefdiner op de kaart van het binnenkort te openen steakhouse Mr Porter, bovenin luxehotel W in Amsterdam, niet alleen homemade luciferdunne friet, maar ook een carpaccio van ‘roasted’ (in de oven gebakken) aardappel. Met welk laatste gerecht de pieper wel heel erg dicht aanschuurt tegen het ooit exclusieve domein van vlees.
Nog even en de aardappel ís Het Nieuwe Vlees. Is dat mogelijk? Ja. Is het wenselijk? Ook. De ecovoetafdruk van de pieper is – mits gif- en GMO-vrij – een stuk kleiner dan van het rund. Bovendien is de knol ook consumeerbaar door vega’s, vegans en andere vleesversmaders, is-ie glutenvrij en gezond.
Daarnaast bevredigt-ie prima onze ingebakken behoefte aan een maillard-ervaring. De niet-enzymatische bruinkleuring als gevolg van een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren, die is genoemd naar de Franse arts en chemicus Maillard. En die er tijdens het bakken of frituren voor zorgt dat er een verslavend lekkere kraak, kleur, geur en smaak vrijkomt. Net als bij vlees.
Komende week, van 3 t/m 11 oktober, is trouwens weer de jaarlijkse week van de friet.
Deze week kwam ook de nieuwe Power to the pieper-video uit.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Lees ook: Pluk van de flattuin