Foodtrends 2018: #3 Haute Vegan

Het is november. Hoog tijd om vooruit te kijken naar wat de foodtrends ons volgend jaar zullen brengen. Blijft vlees almachtig of schuiven we zelfs zijn vervangers hautain opzij? Deel #3 in een Talkin’ Food®-reeks over de foodtrends voor 2018: Vegan goes haute.

Vegan fètakaas van noten; © Marjan Ippel

Vegan fètakaas van noten; © Marjan Ippel

Eerst de jaarlijkse disclaimer: Foodtrends beginnen niet op 1 januari van het nieuwe jaar. Noch hebben ze 31 december als uiterste houdbaarheidsdatum. Foodtrends deinen over de jaargrenzen heen mee op de golven van maatschappelijke, sociale, economische en culturele ontwikkelingen. Als lichtboeien in een zee van veranderingen.

#3 Haute Vegan

Veganistisch eten heeft de medische wetenschap, de nationale voedingsadviezen en de opvattingen over duurzaam leven en bedrijfsvoeren momenteel mee. Kort gezegd: vegan is big bu$ine$$ aan het worden. En zo wordt de plantaardige lifestyle behoorlijk mainstream.

Van full-time tot deeltijd vegans. Van wholefoods vegans (die ook geen suiker, olie of andere bewerkte producten eten), tot raw vegans. En van enkel een ‘dieet’, dat om verwarring te voorkomen in toenemende mate ‘plant-based’ wordt genoemd, tot de complete duurzame vegan leefstijl waarin ook geen plaats is voor leer, wol en andere dierlijke producten aan het lijf en in huis.

Maar ondanks bovengenoemde gezondheids- en milieuleer is de populariteit van vegan eten tot nog toe vooral te danken geweest aan de oudste truc ter wereld: gooi alles in de frituurpan en niemand kan er ‘nee’ tegen zeggen.

Vegan junkfood beleefde in 2017 hoogtijdagen met de openingen van diverse vegan snackbars, waaronder de Amsterdamse Vegan Junkfoodbar die binnen no time een tweede zaak kreeg, de Dutch Weedburger Joint en de vegan variant van de SNCKBR-keten.

Maar we kunnen niet elke dag met een frietlucht in garderobe en haren thuiskomen, óf gefrituurd voedsel eten. Zelfs niet indien vegan. En dus wordt het tijd voor een shift richting veganculinair.

Na de vegan snackcultuur komt de haute vegan cultuur op, waarbij vleesvervangers naar de achtergrond gaan en er plant-based gekookt gaat worden op basis van echte ingrediënten in plaats van hun vervangers. Op een creatieve en innovatieve manier, in plaats van zoveel mogelijk tegen de smaak en structuur van hoofdvijand vlees aan te schuren.

Restaurants als Mr. & Mrs. Watson in Amsterdam gaven al een voorzichtige voorzet, vooral met de homemade brie en blauwschimmel’kaas’ van cashewnoten.

Maar het zullen (klassiek) geschoolde topchefs van het kaliber Benny Blisto van restaurant BAK zijn die de keuken op een hoger niveau gaan tillen. Chefs die de laatste jaren al afstapten van vlees als hoofdmoot op het bord, bijvoorbeeld door enkel nog wild te serveren,  en die nu nog een stapje verder gaan met een (bíjna) 100% plant-based cuisine.

Er komen nog steeds wel vegan altofoods bij voor ongeacht welk dierlijk ingrediënt. Maar daarnaast groeit het aandeel van plant-based producten die de flirt met vlees volledig achterwege laten. Onder meer producten op basis van zeewier en algen – van Zeeuwse zeewierkroepoek en Zeewaar (een condiment van zeewier, al dan niet gemixt met zeezout), tot koolzuurhoudende frisdrankjes à la Helga op basis van chlorella-algen.

Dé opvolger van zeewier en algen wordt in 2018 overigens plankton. In poedervorm voor culinair gebruik, of verwerkt in panetones en andere patisserie, smoothies, brood, vegan burgers en pasta. En alvast in de steigers staat: eendenkroos oftewel lemna oftewel waterlinzen, een eiwitrijke waterplant die onder die laatste naam in de Middeleeuwen regelmatig op het menu stond.

Alles natuurlijk root-to-leaf gebruikt, in de plantaardige variant van nose-to-tail koken tegen foodwaste. In cocktaillingo: closed-loop. Dat betekent dat ook de tot nog toe vaak weggegooide bladeren, wortels, loof en schillen van planten, knollen en wortelgroentes door het eten gaan.

Dit ‘plantenafval’ kan bijvoorbeeld in de 3-D printer nog prima worden verwerkt tot haute culinaire gerechtjes.

De meest natuurlijke begeleider voor zo’n plantaardige keuken is natuurlijke wijn, waarin geen visblazen en alvleesklieren van koeien zijn verwerkt (om maar wat te noemen): een plantaardige match made in heaven. Zoals bij food & wine bar Le Botaniste in Gent. Ook natuurlijke ciders en de nieuwste laag-alcoholische craft beers doen het plantsgewijs goed.

Vegan, de snackcultuur voorbij.

Zeewierbruiswater Helga

Dit is deel #3 van een reeks over de foodtrends van 2018.
Lees ook deel #1: Food=Eatertainment en deel #2: Nouveau Faux.

Tekst & Beeld: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2017-2018.

Teksten en beelden mogen enkel worden overgenomen na toestemming door en onder vermelding van Marjan Ippel en Talkin’ Food®.