Foodtrends 2015, de nazit

Ik schrijf het nog maar eens: foodtrends beginnen niet op 1 januari van het nieuwe jaar. Noch hebben ze 31 december als uiterste houdbaarheidsdatum. Foodtrends deinen over de jaargrenzen heen mee op de golven van maatschappelijke, sociale en culturele ontwikkelingen. Als lichtboeien in een zee van veranderingen. Dat gezegd hebbende: tijd voor de nazit van de foodtrends 2015.>>>>

Nét open: upstreet éclairbar Le Clair, CS Amsterdam

Nét open: upstreet éclairbar Le Clair, CS Amsterdam

Dit schreef ik eind 2014 over 2015: ‘Bye bye jarenlange periode van verwarring en onzekerheid, gekenmerkt door extreme nostalgie en back to basics! Hello 2015, het begin van een nieuwe eettijd waarin traditie en hi-tech fuseren; net als high en low brow. En waarin we niet meer enkel navelstaarderig terugkijken, maar ook weer vooruit kijken. Weliswaar mét de hervonden bagage in onze rugzak. En heel veel flexibiliteit. Flexjaar 2015, de foodtrends.’
De nazit: En het was me het flexjaartje wel. 2015 kan inderdaad de boeken ingaan als het jaar van de flexkentering, die in 2016 nóg meer gestalte zal krijgen. Hieronder per trend nagezeten:

1. Fine basic
Nu topchefs streetfood bakken, gaat de jonge koksgarde een treetje hoger. Voor hen die jaren in een hogedrukpan van hypotheek- en personeelslasten leefden, was back to basicst een bevrijding. Maar voor de nieuwe koksgeneratie geldt die beladen erfenis niet. Jim de Jong, BAK restaurant, Pascal Ariens, Jamie van Heije & co. koken met wilde of eigen teelt producten niet ruig simpel, maar verfijnd elegant. In een basic decor. Dat wel.
De nazit: En aan dit rijtje is dit jaar nog een hele serie fine basics toegevoed. Van restaurants Choux en Kaagman & Kortekaas in Amsterdam tot Dertien in Rotterdam. En we zijn nog maar net begonnen!

2. Upstreet
Met het boek Rotterdams straatvoer van Erik van Loo is streetfood definitief mainstream geworden. Elk dorp zijn eigen markthal, boerenmarkt en foodfestival met streetfood – van hummusbar/hummusiya tot rijdende rôtissoir en eiertruck. Daarom ontstaat ook juist daar op straat een verfijning met meer upmarket straatvarianten als de soft shell crabs in Le Big Fish (Foodhallen Amsterdam). Streetfood goes upstreet.
De nazit: Met als hoogtepunt van 2015 de very streetwise noedelbar FG Noodles van tweesterrenchef François Geurds in Rotterdam. ‘Kommetjesrestaurant’ SAN Bruxelles in Brussel van tweesterrenchef Sang-Hoon Degeimbre. De dit jaar heropende Scheveningse Pier waar streetfood de vaste hap du jour is geworden. Het met streetfood gevulde Food Festival in de Amsterdamse RAI (nog t/m zondag a.s.). En het nieuwe project van ex-tweesterrenchef Robert Kranenburg en misschien-wel-heel-binnenkort-driesterrenchef Richard van Oostenbrugge: éclairbar Le Clair op het CS van Amsterdam. (Die éclairs hebben trouwens wel erg lang op zich laten wachten. Ze stonden jaren geleden al op mijn lijstje…)

3. Servicesupers
De supermastodonten hebben het moeilijk. Formules als Marqt, Bilder & de Clerq en Stach zijn de nieuwe supermarktketens aan het worden. Ruimte voor nog nieuwere initiatieven waarin ‘blurring’ (vervagen) dé bedrijfsstijl is. De Nieuwe Supermarkt combineert flexibiliteit, high & low brow, prijs/kwaliteit, urban compactheid, foodeducatie, voedselproductie, horeca, entertainment, bibliotheek-, bezorg- en andere services onder en op één dak. Letterlijk.
De nazit: Bilder & De Clerq bungelde even, maar dat betekent niet dat intussen niet elke supermarkt heeft geleerd van de nieuwe spotify-achtige manier van aanbieden (‘kijken, kiezen & koken’) die B&DC in ons land introduceerde. Bovendien: ze starten door. Én er volgen nog veel meer vernieuwende concepten. Wat te denken van de Foodplaza die het met een bib gourmand bekroonde restaurant Dorset in Borne in 2016 opent op het tankstation langs de A1, en waar je vanaf dan ook je foodboodschappen kunt doen?

4. Flexpats
Dankzij de toestroom aan expats die met de komst van Startup Special Envoy Neelie Smit Kroes alleen nog maar verder aanzwelt, veranderen onze eetgewoontes. We ontbijten ineens buiten de deur. En cocktails en oesters zijn eindelijk normaal. Tot nog toe domineerden vooral Amerikaanse en Britse expatgerechtjes (verwacht tater tots (aardappelkroketjes), chicken & waffles, fish & chips en bone broth (bouillon) in tal van variaties). In 2015 komt de homy kost uit alle startup-expathoeken. In ontelbare keuzevarianten. Na de jacket-potatobar volgen cider-, porridge-, insecten- en dumpling-ontbijtbars. Ook onze pannenkoek krijgt een remake (en een bar). En omdat vooral Amerikaanse en Britse expats hun nieuwe (tijdelijke) thuisstad puur zien als een commodity, eisen ze 24/7 überflexibele personalised high quality, in zowel keuzevrijheid als service. Thuis(bezorgd) en in de horeca.
De nazit: Check het in 2015 geopende World of Food in Amsterdam Zuid-Oost. Check alle opgekomen hi-end bezorgdiensten à la Deliveroo (met ook koks aan huis). Check de ontelbare ontbijtbarren (waaronder in Londen pancake bar ‘Where The Pancakes Are’) en de wild om zich heen grijpende typische expatsevents als Sunday Roast en Lazy Sunday boozy brunch. Alleen de eindeloos gepushte insecten blijven zoals gewoonlijk weer achter.

5. Buutvrij
Na het succes van vleesvrij vlees, krijgen we nu gluten- en koolhydraatvrije kopieën van echte gerechten. Van paleobrood tot quinoadonuts. En niet alleen gerechten, ook winkels en horeca worden – à la de Vegetarische Slager – buutvrij. Denk: paleobakkers, koolhydraatvrije supermarkten en horeca: De nieuwe one-trick pony’s zijn buutvrij.
De nazit: Oké, de shops zijn er (nog) niet, maar die komen. Maar we zien inderdaad een wildgroei aan gluten- en koolhydraatvrije kopieën van the real thing. En TNO is bezig met gepersonaliseerd en buutvrij 3D geprint voedsel voor in de zorg. Én er is nu ook sojavlees met draadjesstructuur.

6. Urban wild
Urban boeren gaan de jarenlang door hen in het parkwild geplukte planten en granen ook professioneel telen voor consumptie, zowel voor de horeca als voor de thuiskok. Van brandnetel tot distel. Denk: urban wild bezorgkratten. Maar ook foodstalletjes met urban wild geteelde producten. En waarom niet een urban wild supermarkt?
De nazit: De media stonden in 2015 vol urban wild plukkers en jagers. Na de ruige mannen van voorgaande jaren, vooral veel (ruige) vrouwen. 2015 is daarmee ook een beetje het jaar van de Urban Wild Women. Maar deze wilde vrouwen hebben zich nóg niet vercommercialiseerd/verenigd in eigen (super)markten. Hoewel de wildplukkrat inmiddels wel een vast onderdeel is van de bezorgdiensten aan de achterdeur van vrijwel elk restaurant. En wildplukker van het eerste uur Edwin Florès inmiddels hele lappen gecultiveerde wildgronden bewerkt.

7. Spotifood
Dankzij services als Spotify, AirBNB en Uber, die 24/7 klaar staan met het product zoals wij dat exact willen, gepersonaliseerd tot in het uiterste en met dat onbetaalbare peer-to-peer-feel, sijpelt die wens van ons ook door in andere servicegroepen. Zoals de horeca en de supermarkt. Wij klanten zijn weer koning(in) en wij willen net zoveel gepersonaliseerde keuzevrijheid, entertainment en service als bij Spotify c.s. Ubernormaal is.
De nazit: Moet ik het nog uitspellen? De F-O-O-D-B-O-X? Van AH tot Bites We Love, van Niven tot Zadina’s Kitchen en Marley Spoon, and counting.

8. Varyfoods
Elk type troostgerecht waar tientallen – zowel low als high brow – varianten op gemaakt kunnen worden, maakt kans op zijn eigen fifteen minutes of fame. Want eindeloos variëren op een thema staat voor gepersonaliseerde keuzevrijheid en dat is waar het om draait. Kom maar door: tater tots, dumplings, porridge (pap), latkes en cornflakes (serieus! Cornflakesbar Cereal Killer Cafe in Londen)…
De nazit: Restaurant La Place heeft all day porridge en yoghurt op de kaart, die de gast kan personaliseren met een keur aan toppings en condimenten. En ze zijn ook bezig met dumplings en spring rolls. Da’s spotifoods en varyfoods in één! Ook de dumplingsbarretjes met tientallen condimenten on the side schieten de straat uit. Of in.

9. High & Low
We’re every (wo)man. En anders zijn we wel a bitch, a lover, a child, a mother, a sinner ánd a saint. In willekeurige volgorde. Wat ik maar wil zeggen is: we zijn niet eenduidig. We kopen kleding bij Primark (sinner) en zweren bij duurzaam eten (saint). Of we fietsen duurzaam de stad door (saint), maar vliegen voortdurend de hele wereld over (sinner). We schamen ons niet voor de low brow cheap van de Action (child/sinner/bitch), maar kopen tegelijk dure high brow cosmetica van Dior of Chanel (mother/lover). Vandaag eten we een haute dog (child) van de foodtruck en morgen doen we zestien gangen bij de sterrenkok (lover). Tot nog toe beperkten zowel horeca als winkels zich voornamelijk tot één van beide groepen. Ze boden óf low, óf high brow, maar zelden beide tegelijk. Enige uitzondering: de hamburger of haute dog met champagne of G&T. Vanaf 2015 blurt het aanbod van high en low in concepten die de twee naadloos naast en door elkaar aanbieden. Die cheap lipstick van 1 euro én die schoenen van 1000. Die hamburger van zeven-vijftig én die gekweekte bluefin tonijn van het zoveelvoudige. It’s all in us.
De nazit: We are 100% every (wo)man!

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Lees ook: Burgerlijk? C’est cool!