Foodtrend: Nouveau-Niçoise

De Amsterdamse horecaondernemer Yossi ‘ik maak geen restaurants, maar belevingen’ Eliyahoo – van onder meer hamburgerketen The Butcher – kondigde deze week z’n nieuwste zaak The Duchess aan. Dit restaurant serveert vanaf komende zomer gerechten uit de nouveau-niçoise cuisine. De olijfolie- en kruidenrijke keuken uit de Provençaalse stad Nice. Revisited.

Nouveau-Niçoise fleurs de courgette; © Marjan Ippel

Nouveau-Niçoise fleurs de courgette; © Marjan Ippel

Waar de klassieke Franse keuken rust op de drie plompe pijlers boter, room en eieren, wordt de keuken langs de Côte d’Azur gekenmerkt door het gebruik van olijfolie, (Provençaalse) kruiden… en gekookte eieren. Met dank aan de Italiaanse ‘bezetting’ die er tot pakweg 1860 duurde en er meteen ook voor zorgde dat pasta geen onbekende is aan de Franse Rivièra.
Maar het gebied rondom Nice zou geen Frankrijk zijn, als de keuken niet tegelijkertijd werd gekenmerkt door finesse. Je zou de cuisine Niçoise een mediterraan huwelijk kunnen noemen waarin de beide ambitieuze echtgenoten – de één Frans, de ander Italiaans – elkaar tot alsmaar grotere hoogtes opstuwen. Een historische culinaire ‘wedloop’ als een House of Cards in food, met Francis als de plompe Fransman en Claire als de lichte Italiaanse.
Dat niet boter, maar olijfolie de hoofdcomponent is in de keuken van Nice en omstreken, komt trouwens doordat de Franse Rivièra dé leverancier is van Franse olijfolie. Tel daarbij op Provençaalse kruiden als laurier, tijm, basilicum, lavendel, marjolein, rozemarijn, oregano, plus mediterrane zeevruchten, vis, olijven, citrusvruchten, knoflook en groentes à la courgette, artisjok en tomaat, en de contouren van een heel eigen subkeuken tekenen zich af.
Een keuken die iconische gerechten afleverde als de salade Niçoise, pan bagnat (brood dat zwemt in de sappen van zijn ingrediënten, dezelfde als die van de salade Niçoise: tonijn, ansjovis, tomaat, ui, gekookt ei, olijfolie, olijven), ratatouille, pissaladière (een soort pizza), aïoli provençal (grove stukken gekookte aardappel, wortel en eventueel vis die je doopt in een knoflookmayonaise), soupe au pistou, tapenade, mesclun-salade, beignets de fleurs de courgette, pain fougasse en socca (kikkererwtencrèpe).
Gerechten waarvan je de meeste zelden op een menukaart buiten de Provence tegenkomt. Simpele gerechten. Zo simpel dat het verdomde moeilijk is om ze perfect te krijgen. Na jaren van basale ruigheid passen ze in de nieuwste zucht naar basic verfijning.
Tot zover de cuisine Niçoise. Maar wat is de cuisine nouveau-niçoise? Daarover is (nog) weinig te vinden. De term wordt hier en daar gebruikt, maar voorbij Niçoise-met-een-twist gaat het niet. Daarom wacht ik met een glas bleekroze Provençaalse rosé uit de zo kenmerkende amforafles in de ene hand en een druipende pan bagnat in de andere, vol ongeduld af welke twist het predicaat ‘nouveau’ rechtvaardigt in zulke schijnbaar onverbeterlijke gerechten.
Wordt vervolgd…

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Lees ook: Daar komen de Japanners?