Foodlingo: vol-au-vent

Sinds forever pleit ik voor de come back van een van de lievelingsgerechten uit mijn jeugd, het pasteitje. Ook wel: vol-au-vent, koninginnehapje en op z’n Vlaams vidéeke. Zou, nu de cuisine bourgeoise – bekend om gerechten als de vol-au-vent – niet alleen Parijs maar ook Nederland herovert, dan eindelijk de nieuwe Gouden Eeuw zijn aangebroken voor mijn tweede culinaire jeugdliefde ná friet?

Vol-au-vent met kalfslever van Wild Vleesch op de kerstundergroundboerenmarkt 2011; © Marjan Ippel

Vol-au-vent met kalfslever van Wild Vleesch op de kerstundergroundboerenmarkt 2011; © Marjan Ippel

Ik heb zo mijn adresjes om er één te scoren. Van een Vlaamse privékok in Amsterdam die hem voor mij op bestelling maakt, tot Amsterdams restaurant Lion Noir waar-ie vanaf dag één op de kaart prijkte en Amsterdamse nieuwkomer Kaagman & Kortekaas: het kippen- (kalfs- of paddenstoelen)pasteitje.
Dit ronde bakje van bladerdeeg wordt vanouds gemaakt door twee cirkels uit een lap bladerdeeg te snijden en bovenop elkaar te leggen, waarbij in de bovenste nog een kleinere cirkel wordt gesneden – het latere hoedje.
Nadat deze bladerdeegcirkels in de oven zijn gerezen, gebruind en tot een knapperig schuitje gevormd, wordt dit gevuld met een romige, volle ragout en afgetopt met een takje krulpeterselie en het bladerdeeghoedje.
Niet alleen had de ‘koning der koks en kok der koningen’ Antonin Carême (1784–1833) een dikke vinger in de pap bij de ontwikkeling van la cuisine bourgeoise, ook zou hij de geestelijk vader zijn van deze vol-au-vent. Een gerechtje dat, zoals de meeste legendarische gerechten, bij toeval zou zijn ontstaan. Carême zou namelijk korstdeeg hebben willen gebruiken, maar pakte per abuis bladerdeeg. Toen de boel in de oven begon op te stijgen, zou hij hebben uitgeroepen: ‘Il vole au vent‘ (‘Hij vliegt weg op de wind’).
Maar zoals eveneens gebruikelijk in foodhistory, wordt dit verhaal ook weer tegengesproken. En misschien wel het meest overtuigend door het kookboek Les dons de Comus ou l’art de la cuisine van François Marin uit 1739. Daarin is namelijk al ver voordat Antonin zelfs maar in de moederbuik rondzwom, sprake van het tussengerecht petits gâteaux vole au vent.
Terwijl de vol-au-vent in Frankrijk een met kip of ook wel vis gevuld voorgerechtje is, komt het met kip of kalf en champignons gevulde Belgische vidéeke traditioneel als hoofdgerecht ter tafel. Samen met Belgisch volksvoedsel nummer 1, friet.
Niet nodig om te vragen waar mijn voorkeur naar uitgaat…
En nu ook de aardappel – en meer in het bijzonder friet – zijn moment of fame beleeft, kan het zomaar zijn dat binnenkort de eerste vol-au-venttruck wordt geopend. Of, waarom niet, de eerste vol-au-ventbar. Met friet.

(Foto: op mijn verzoek maakte worstmaker Paul van den Hooven van Wild Vleesch op de Kerstundergroundboerenmarkt 2011 nu eens geen worst, maar een kalfspasteitje mét kalfslever; © Marjan Ippel)

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.