Foodlingo: Vermutería

Vandaag een ‘ouwetje’ uit 2013. Omdat-ie actueler is dan ooit. Net als de reeds jaren geleden hier op Talkin’ Food® gesignaleerde one-trick pony’s. Speciaalzaken die zijn opgedragen aan slechts één ingrediënt, gerecht of drank: rijstepap, rode bubbelwijn, gedroogde pepers, yoghurt, pudding, mac & cheese… En omdat er voorlopig nog geen einde komt aan de reeks cava-, sake-, cider-, pastrami-, mozzarella-, saté-, sherry- en piadinabars. En vermuterías. Daarom.

Vermut wordt gróót in 2016, vermut ik; © Marjan Ippel

Vermut wordt gróót in 2016, vermut ik; © Marjan Ippel

Twee jaar geleden dronk ik in een Barcelonese vermutería een oerversie van de naamgever van de bewuste bar, vermut. Direct getapt uit een houten vat, waarin de kromgetrokken vermuteriabaas de bitterzoete bruinrode drank eigenhandig had gebrouwen.
Maar vermut is niet alleen pittoresk authentiek. Ook de trendsetters in de Barcelonese hipwijk San Antoni drinken het in hun cocktails. Of puur. De wijk buigt door van de nueva vermuterías. Waaronder de themabar van de Adrià-broertjes, Bodega 1900. Een barretje waar je doet aan ‘fer (el) vermut’: vóór de lunch of het diner wat vermut uit het vat drinken, wat barfood snacken en wat lallen tegen degene op de kruk naast je. Precies zoals we het nu graag doen.
Zo’n 230 jaar geleden alweer, werd vermuth in de Italiaanse streek rond Turijn geschonken. Een met geneeskrachtige kruiden gearomatiseerde versterkte zoete rode wijn die net als zijn Duitse oervoorbeeld Wermut (Duits voor het kruid alsem) begon als medicinale tonic, maar het al gauw ook buiten de eigen landgrenzen goed deed als aperitief.
Behalve dan in buurland Frankrijk, waar de zoete smaak en bruinrode kleur niet konden bekoren. De Fransen ontwikkelden een eigen droge witte versie die de latere ster werd in de Martini-cocktail, terwijl de Italiaanse rode de basis vormde voor New Yorks signatuurmix de Manhattan.
Nog in de jaren zeventig was het bon ton om een vermouthje te drinken op verjaardagen en partijen, in de kroeg of – geshaket met gin – in de James-Bondfilm. Tot de drank-met-het-bittertje in de jaren tachtig, vanwege onze smaakverzoeting samen met sherry overal, behalve in de James-Bondfilm, werd afgeserveerd.
Maar vermouth is terug, sterker en bitterder dan ooit tevoren. Dankzij de barmannen en -vrouwen die hun geschiedenishuiswerk deden. Zonder dat wij het ons bewust waren, blijkt er zelfs al een tijdje een ware vermouthbubbel gaande, lezen we op Vermouth101.com.
Nu bitter geen verboden smaak meer is, komen er naast de traditionele Italiaanse en Franse vermouths overal artisanale nouveau vermouths op van strikt lokale druiven en alsem.
Zo’n drankje, wisten ze vroeger al, verdient zijn eigen bar. En ook al is de oorsprong niet Spaans, die bar wordt ineens wereldwijd wél ‘vermutería’ genoemd. En ik vermut wel waarom.

(foto: artisanele huisgemaakte vermut in bodega Electricitat, Barcelona; © Marjan Ippel)

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.