In 2019 gaat in Nederland de Aanlandwet in, waardoor vissers vanaf dan ook alle bijvangst aan land moeten brengen, i.p.v. de onverkoopbare exemplaren terug in zee te gooien. En de consument moet die bijvangst gaan eten. Gelukkig zetten fish ‘n chips-bars en vistronomiezaken onbeminde vis nu al op de kaart. Maar serveren ze ook onbekende delen als tonijnmerg?
Geen pijltje naar het tonijnmerg. Tsukiji Vismarkt Tokio; © Marjan Ippel
De hype van beenmerg is inmiddels wel over z’n hoogtepunt heen. Neus-tot-staart is vandaag de dag zelfs al doorgedrongen tot de mainstream horeca. Wat vlees betreft, dan.
Met vis is de mainstream nog niet zo ver. Ondanks pioniers die met een hoop beslag in de aanslag hun best doen om onbekende en daardoor onbeminde vis, van steenbolk tot schar, in hun geheel aan de m/v te brengen.
Sowieso valt er wat betreft neus-tot-staart vis nog een slag te winnen. Visgraten gaan inmiddels al wel door de saus, of worden gefrituurd of geroosterd als snack. En de viswangen, -neusjes en -eitjes worden geserveerd als de delicatesse die ze zijn.
Maar er zit nog meer eetbaars aan de vis dat we nu nog laten liggen. Eet je tonijn, wat je dus eigenlijk duurzaamheids-wise beter niet kunt doen, eet dan bijvoorbeeld ook z’n hart. Zoals chef Milan Gataric van het Rotterdamse Lux voordoet met het smakelijke gerechtje spaghetti met gedroogd tonijnhart en rauwe eierdooier.
En eet je tonijn, wat je dus eigenlijk duurzaamheids-wise beter niet kunt doen, eet dan ook z’n merg. New Yorker Douglas Williams van het pas geopende Italiaans-georiënteerde restaurant MIDA emulsioneert er z’n sauzen mee in plaats van met boter, vertelt hij het New Yorkse Zagat.com.
Maar Williams serveert het ook in een zogenaamde ‘crudo’ – een Italiaans voorgerechtje met diverse rauwe vis, afgemaakt met olijfolie en kruiden.
Joachim Wissler van het Duitse driesterrenrestaurant Vendôme in Bergisch Gladbach gebruikt het, geïnspireerd door de Japanse keuken, al een paar jaar. Hij laat de visboer nu ook altijd de ruggengraat van de tonijn aan z’n keukendeur afleveren.
Het is even een werkje, zo’n graatkom leegscheppen, maar gezien het feit dat tonijnen flinke joekels van ruggengraten hebben, valt dat ook wel weer mee. Bovendien, de licht naar oesters smakende jelly-achtige tonijnmerg neemt het met gemak op tegen beenmerg.
Of waarom niet een surf ‘n turf mergmix, geïnspireerd op o.a. het legendarische gerecht van de ter ziele zijnde Amsterdamse Fa. Speijkervet, beenmerg met langoustinevlees?
© Tekst: Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2017
Meer foodlingo hier.