Foodlingo: Skyr

Toen de nordic cuisine o.l.v. Kopenhagenaars René Redzepi en Claus Meyer begin deze eeuw nog ‘New Nordic’ heette, experimenteerden de strikt lokaal georiënteerde chefs volop met Scandinavische exotica als het IJslandse zuivelproduct skyr. Zeg maar: yoghurt meets kwark. Skyr verscheen vervolgens in veel non-nordic landen in het zuivelschap, maar brak bij ons nooit door. Tot nu?

Yoghurt meets kwark in het IJslandse skyr;  © Marjan Ippel

Yoghurt meets kwark in het IJslandse skyr; © Marjan Ippel

De diverse malen tot ‘beste chef ter wereld’ uitgeroepen René Redzepi serveerde in die dagen – we schrijven plusminus 2004 – bijvoorbeeld traditioneel Deens øllebrød (in bier gestoofd roggebrood) met melkschuim en skyrsorbet. Het gerecht werd, zoals al zijn succesnummers, wereldwijd gekopieerd. Dankzij Redzepi en producten als skyr beleefde IJsland zelfs even een eigen nordic culinair momentje.
Ook in het vorig jaar verschenen kookboek North; The New Nordic Cuisine of Iceland van Linda Avery ontbreken de recepten met het traditionele IJslandse zuivelproduct niet.
Skyr werd duizenden jaren geleden al geproduceerd zoals tot op de dag van vandaag nog gebeurt: door melk te koken en terug te koelen tot ongeveer lichaamstemperatuur, waarna er stremsel en skyrculturen aan worden toegevoegd. Om na zo’n 24 uur rijpen in een kaasdoek, skyr te zijn geworden.
Redzepi, eigenaar van hét Nordic pilotrestaurant Noma in Kopenhagen, noemt sinds zijn in 2004 gepubliceerde ‘New Nordic Manifest’, het ontbijt van het dunst bevolkte land van Europa een voorbeeld van een typisch nordic terroirproduct dat als lokaal cultureel erfgoed moet worden gekoesterd.
Terwijl de (new) nordic cuisine vooral in Noord-Amerikaanse grote steden als New York  een belangrijke restaurantstroming werd met gelauwerde zaken als Acme van voormalig Noma-chef Mads Reflund, bleef de nordic restaurantinvloed bij ons vooral beperkt tot bordopmaak en ingrediëntengebruik. Met opvallend veel wildpluk en hier en daar zelfs levende garnalen en mieren, maar voor een zuivel liefhebbend land als het onze al even opvallend weinig skyr.
Maar nu staat de dikke, volle, rulle, friszure ‘yoghurt-meets-kwark’ dan eindelijk ook bij ons in het zuivelschap. Dat wil zeggen, een in Duitsland geproduceerde ‘IJslandse stijl yoghurt’ die van het Deense merk de traditionele IJslandse naam skyr meekreeg.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.