Mijn eerste stomende kom pho at ik járen terug op een kleine overdekte markt in Cayenne, Frans-Guyana. Velen die hun land tijdens de Vietnamoorlog ontvluchtten, kwamen via Frankrijk in het buurland van Suriname terecht. Daar in de Zuid-Amerikaanse jungle kookten ze alsof ze Vietnam nooit hadden verlaten. Het was de beste pho die ik ooit proefde. Maar voor hoelang nog? Want pho wordt nóg groter dan ramen, zegt de Ameri-Koreaanse chef David Chang.
Geen pho kan zonder; © Marjan Ippel
Sinds een paar jaar is het Vietnamese culinaire vocabulaire dat tot dan enkel bestond uit Vietnamese loempia, in ons land uitgebreid met het zwaarbelegde stokbroodje dat bánh mì heet en met pho.
Pho spreek je volgens kenners uit als ‘feu’. Maar niet in De States, noch in Shanghai, waar grapjes in restaurantnamen verwijzen naar ‘fow’, de platte Amerikaanse uitspraak van ‘for’.
Als in: Pho Sure (NYC) en Pho Real (Shanghai). In beide zaken at ik het nationale straatgerecht van Vietnam, dat in het Hanoi-district ontstond toen de Fransen het land rond 1880 koloniseerden. Ook op verschillende plekken in Nederland slurpte ik de umamirijke maaltijdsoep weg. Maar de pho was nooit meer zo lekker als toen in Frans-Guyana.
Volgens Aziaticakenner, -eter en -kok David Chang is dat normaal. Iedereen heeft een favoriete pho, waaroverheen het moeilijk te komen is voor alle nog te volgen kommen vol rijstnoedels, bottenbouillon, groenten, bief, pickles, taugé, kruiden en specerijen. Vandaar dat pho altijd blijft trekken. Omdat je hoopt ooit wél die beste keer te overtreffen. Of hem in ieder geval te evenaren.
Voordat de Fransen kwamen, slachtten Vietnamezen geen koeien voor consumptie. Runderen waren lastdieren en hielpen met de rijstoogst. Maar de Fransen leerden de Vietnamezen koeien eten. De naam ‘pho’ zou dan ook een verbastering zijn van ‘pot au feu’, de Franse runderstoofpot.
Een andere verklaring luidt dat in die tijd veel werkers uit de Chinese provincie Yunnan op de Chinese en Franse koopvaardijschepen werkten. Zij namen hun traditionele “crossing the bridge” rijstnoedels met bouillon, rundvlees en groenten mee. En deze hielp vervolgens de Vietnamese waterbuffelbouillon nguu nhuc phan omvormen tot de huidige pho.
Er is een noordelijke – en volgens phopuristen de enige – stijl, pho bac; en een spicyer en frivolere zuidelijke stijl, pho nam, waar zelfs kip in voorkomt. Beide varianten verspreidden zich over de wereld toen Vietnam werd opgesplitst in het communistische noorden en ‘kapitalistische’ zuiden. En vooral na de val van het zuidelijke Saigon in 1975, die een stroom aan bootvluchtelingen op gang bracht. De vluchtelingen vonden in het verre buitenland troost in hun eigen familierecept van pho.
Mij heeft het altijd verbaasd dat de culinaire invloed van deze Vietnamezen zich hier – in tegenstelling tot in andere landen – tot voor kort beperkte tot de in caravans op dagmarkten gefrituurde loempia.
We kunnen het ons met de huidige ramenhype misschien nog niet voorstellen, maar er komt een tijd dat ramen over z’n hoogtepunt heen raakt. En als er íets het succes van de Japanse ramennoedelsoep kan stoppen, is het pho. Zegt foodvisionair David Chang, die deze maand een hele editie van zijn foodmagazine Lucky Peach wijdt aan de Vietnamese soep.
Pho’s geheim volgens Chang? Het is heet, zoutig, umami; het heeft zuur, pittigheid en textuur. En mag ik daaraan toevoegen: net als ramen heeft pho wat in Japan ‘kukumi’ wordt genoemd. Mondgevoel – de zesde smaak ná umami.
Het grootste verschil met ramen? Ramensoep wordt gemaakt van Chinese-stijl tarwenoedels in varkensbouillon of eventueel kippen- of misobouillon. Het wordt afgetopt met zachtgekookte eieren, plakken geroosterd varkensvlees, ui en norivellen en kan de hele dag door worden gegeten.
Pho is eigenlijk een ontbijtgerecht van rijstnoedels in runder- (of kippen)bouillon met toppings van verse kruiden hete pepers, taugé en dunne plakken rauw rundvlees.
Lijkt pho voor ons nog vooral iets om aan een streetfoodtruck of in een foodhal te eten, terwijl we ramen vaak thuis uit een pakje trekken, ook dat idee is aan het veranderen. Er is inmiddels minstens zoveel ge(vries)droogde instantpho als istantramen op de markt. Pho pho’ever?
© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016.
Meer foodlingo hier.