Foodlingo: Occhio di bue

‘Groente en fruit zijn aan mode onderhevig,’ stond vorige week in het wetenschapstijdschrift Quest. Klopt: Food=Fashion! Het blad citeert een Wageningse wetenschapper die verklaart dat kromme, gerimpelde en grote groentes à la de vleestomaat uit zijn. Toch zweren chefs en foodies juist al jaren bij krom. Immers, het nieuwe recht! En bij gigantische gerimpelde, vlezige tomaten à la RAF en coeur de boeuf. Het is maar hoe je mode definieert.

'In': occhio of cuore di bue, voorheen coeur de boeuf; © Marjan Ippel

‘In’: occhio of cuore di bue, voorheen coeur de boeuf; © Marjan Ippel

Quest citeert Wouter Verkerk van het Smaaklab van Wageningen UR: “‘Vroeger waren grote dikke groenten in, zoals de vleestomaat. Die is helemaal uit in Nederland. Hij wordt hier niet meer geteeld.’ Wat is nu in? ‘Sinds een jaar of zes zijn snackgroentes in: kleine groenten in doorzichtige plastic bakjes die je op de bank kunt eten.’”
Tja, wat is in? Als iets in de supermarkt een kaskraker is? Of is het dan juist inmiddels zó mainstream geworden dat de avant-garde het alweer gapend ‘uit’ noemt?
Het lastige voor de industrie en de glastuinbouw is dat de straat de mode definieert, oftewel: bepaalt wat ‘in’ is en wat ‘uit’. En dat zij daar achteraan lopen. Het veredelen en opkweken van een groenteras kost tijd. En de straat wacht niet. Maar straat en industrie zitten elkaar steeds vaker op de hielen, want het oppikken van straattrends gebeurt alsmaar sneller, waardoor de straat zichzelf steeds sneller ook weer moet heruitvinden.
Het streetwise bedrijfje Kromkommer dat met succes ijvert om via de pay-off ‘krom is het nieuwe (r)echt’ ‘kromme’ groentes in de supermarktschappen te krijgen, wordt in het Quest-stuk enkel in een voetnoot genoemd. En dat is vreemd. Want als iets ‘in’ genoemd kan worden, ja zelfs bungelend op het randje van mainstream, is het krom. En groot. En gerimpeld. Geen supermarktketen of hij heeft inmiddels met trots zijn eigen kromme assortiment in het groenteschap liggen. Krom is met recht het nieuwe recht.
En zo dit al niet het geval is, ligt daar binnenkort ook weer trots de vleestomaat tussen. En dan niet de zogenaamde waterbom van voorbije jaren, maar de tomaat die van binnen naar buiten rijpt en al eetklaar is indien nog deels groen. Zo een waaraan zoete herinneringen, smaken en geuren kleven van zonovergoten mediterrane vakanties, waarin hij net als in de nieuwe Amsterdamse ‘Downtown Italian ‘ San George wordt gegeten met enkel wat olijfolie, citroensap en zeezout.
De aantrekkingskracht schuilt hem nu juist in de authentiek ambachtelijk ogende rimpels en ongerechtigheden, bij wijze van duidelijk statement tegen alle overgeïndustrialiseerde, glad gebotoxte voedingsmiddelen. Een ander voordeel: hij is zo handig bij het in elk horecatype onmisbaar geworden shared dining.
Naast chefs-lievelingetje de RAF-tomaat hebben we het dan vooral over de gerimpelde soort die we de afgelopen jaren bij de groentejuwelier afrekenden als coeur de boeuf (Frans voor ossenhart), maar die we nu steeds vaker tegenkomen als cuore di bue (Italiaans voor ossenhart) of zelfs occhio di bue (ossenoog).
Want wat ook ‘in’ is, is etenswaren die bij een bredere groep bekend raken, van een nog authentiekere en obscuurdere naam voorzien, waarmee de avant-garde zijn voorsprong nog even kan behouden.
Immers, wie wél het product, maar niet de bijpassende meest actuele benaming gebruikt, is toch nog steeds hopeloos ‘uit’.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.