Foodlingo: Niervet

Voor wie het was ontgaan: Dierlijk vet is definitief terug op ons menu. Volgens de nieuwste medische inzichten zouden cholesterol en verzadigde (vooral dierlijke) vetten niet langer de gezondheidsduivel zijn, en daarmee is het laatste restje angst voor dierlijk vet gesmolten als boter in de hete pan. Die boter maakt al een tijdje een comeback, net als schmalz (smout). Maar nu blijken koks ook te vallen voor het rauwe harde vet rond de nieren van rund of schaap, dat wij vooral kennen als winters vogelvoer. Niervet.

Niervet is terug. Ook voor frituren; © Marjan Ippel

Niervet is terug. Ook voor frituren; © Marjan Ippel

Beef fat heet dit harde rauwe niervet op z’n Engels (indien van rund). Of ook wel suet. Waarmee de verwarring is ingezet. Want net als stukken vlees in verschillende landen dankzij vaak andere snijlijnen afwijkende be-namingen kennen, bestaat er ook internationale onenigheid over de terminologie voor de diverse vetten.
Suet wordt namelijk ook wel vertaald als reuzel. Maar was reuzel, in tegenstelling tot niervet, niet juist het vloeibare vet dat in de pan overblijft nadat bijvoorbeeld spek is uitgebakken? Het vloeibare vet dat op z’n Engels eigenlijk tallow heet? En hoe zit het met schmalz, bij ons ‘smout’ geheten?
En ossewit? Nog een vet dat zich inmiddels weer in een verhoogde populariteit mag verheugen, en wel in zijn oude rol van frituurvet. Bijvoorbeeld bij het Amsterdamse Guts & Glory. Was Ossewit niet de merknaam van gefilterd vloeibaar rundervet dat weer hard is geworden?
Het online slagerswoordenboek komt met deze omschrijving van niervet: ‘Ter bescherming zitten de nieren in een laag vet. Dit vet is harder dan het vet dat tegen het vlees aanligt, het zogenaamde ‘aangewassen vet’. Het wordt meestal gebruikt om uit te bakken. Het niervet van een varken is veel zachter dan van het rund, is wit en staat bekend als reuzel.’ Eh?
Een vragenrondje op Facebook onder vetwatchers – onder wie mangalica-varkensboer Sandór Schiferli – maakt het er helaas niet veel duidelijker op. Hoewel de meesten het er wel over eens zijn dat niervet hetzelfde is als reuzel. Volgens sommigen is reuzel echter het harde vet dat bij leven en dood de nieren van rund, varken of schaap beschermt, en is smout of schmalz rugvet. Anderen beweren het tegenovergestelde. Zelfs het raadplegen van Het Handboek voor de slager uit 1955 levert geen eenduidig antwoord op.
Afijn. Net als de bottenbouillon hebben chefs nu ook het niervet herontdekt. Van de al jaren als slachtafvalkoning bekend staande chef Chris ‘@Offalchris’ Cosentino in San Francisco die niervet, net als in vroeger eeuwen, gebruikt om een mooie korst op zijn vlees- en nierpasteien te krijgen, tot de New Jersey chef Dale Talde die zijn zeevruchtenpasta oppept met een flinke lepel niervet. En om even mijn eigen fetish maar weer eens te etaleren: niervet is óók geweldig om te frituren.
En daarmee lijkt wel zo’n beetje het allerlaatste restje van het beest ook in het eten te worden verwerkt – geheel volgens de alweer aardig wat jaren gangbare kop-tot-staartopvatting. Het enige waar ik nu nog smachtend op wacht, is de terugkeer van de kaantjes (greaves) – de niet-smeltbare restjes van het uitgebakken spek.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.