Foodlingo: Kommetjesrestaurant

Wat hebben Sang-Hoon Degeimbre van het Waalse **restaurant L’air du temps, de Maastrichtse restaurantfamilie Deng en **chef François Geurds met zijn FG Noodle Bar gemeen? Het kommetje. Ze serveren hun gerechten vrijwel uitsluitend in komvormig servies. De Dengetjes vernoemden hun nieuwste zaak Dadawan zelfs naar het tot voor kort behoorlijk restaurantvreemde eetgerei. Met dank aan de Aziatische keukens.

Kommetjesgerecht bij Bord'Eau Amsterdam; © Marjan Ippel

Kommetjesgerecht bij Bord’Eau Amsterdam; © Marjan Ippel

De kom maakt in westerse landen al zeker een jaar voorzichtig zijn entree op het restaurantdamast (of -hout), maar de laatste tijd gaat het ineens hard.
Vooral sinds Sang-Hoon Degeimbre begin deze maand in zijn nieuwste restaurant San in Brussel enkel nog kommetjes op de pas zet. Hetgeen zelfs terug te zien is in zijn restaurantlogo.
De restaurantfamilie Deng gaat nog een stap verder en verwijst ook in de naam van hun in november te openen Maastrichtse Asian-fusionrestaurant Dadawan naar de kom. ‘Dadan wan’ betekent namelijk zoiets als ‘dappere kom’, waarbij ‘wan’ de kom is. Ook in het interieur ontbreekt een meer dan levensgrote kom met stokjes niet. En om het ‘concept’ meteen duidelijk te maken, doopte de familie de zaak maar meteen ‘kommetjesrestaurant’.
Waar komt de kom ineens vandaan? Vooral van de wens tot informaliteit. Tot ‘doe maar gewoon’. Gezelligheid. Oftewel: laagdrempeligheid. Da’s immers al gek genoeg?
Dit wordt door Sang-Hoon nog eens benadrukt door zijn keuze voor een begeleidende lepel in plaats van ingewikkeld bestek. Waarmee hij tegelijk het probleem oplost dat bij incidentele sterwaardige komserveerders nogal eens opspeelt. Namelijk dat vorken en vooral messen zich niet netjes laten neerleggen in of op zo’n kom.
Wat wordt geserveerd in een kom is per definitie eenvoudig, homy en betaalbaar. Zelfs al grijpen momenteel heel wat sterrenzaken, van De Librije tot Bord’Eau, ook naar de kom.
François Geurds die jaar in jaar uit de Michelinsterren van de hemel staat te koken, opende onlangs nog FG Noodle Bar, inclusief kommen en informele barsfeer.
Het is dan ook niet voor niets dat de genoemde zaken zich richten op de Aziatische keukens, waar het in tegenstelling tot bij ons, in de horeca doodnormaal is om te serveren in kommen. Waar de westerse horeca altijd heeft neergekeken op de ‘proletarische’ kom en daarom zelfs soep in een bord pleegt te serveren, wordt de kom in het oosten vereenzelvigd met eten. Wie een kom heeft, kan eten.
Wat voor bolvormig foodlingo staat ons hierna nog te wachten? Kommetjesgerecht? Kommetjeswasser? Kommetjesober? Kommetjeskok!

Foto: Kommetjesadept Richard van Oostenbrugge van Amsterdams **restaurant Bord’Eau bewijst met zijn Anjouduif met een gyoza gevuld met eendenlever dat je in een kom ook prima kunt dresseren.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.