De opwinding was groot toen westerse chefs nog maar een paar jaar geleden stuitten op wat bij Japanners al sinds de ontdekking door Kikunae Ikeda in 1907 ingeburgerd was. De vijfde smaak die umami heet. Een onvertaalbare term die min of meer neerkomt op hartig. Nu is er de zesde smaak die zoveel inhoudt als textuur, mondgevoel. En opnieuw zijn we daarvoor schatplichtig aan de Japanners.
© Marjan Ippel
Umami – de vijfde smaak na zoet, zuur, bitter en zout – zit bijvoorbeeld in bouillonblokjes, (gedroogde) paddenstoelen, sojasaus, tomaten, gedroogde ham en oude kaas. Een smaak die wordt veroorzaakt door de aanwezigheid van glutamaten (aminozuren).
Maar hoe blij chefs ook met hun ontdekking waren, bijvoorbeeld omdat umami een prima zoutvervanger is, hiermee bleek het palet nog niet volledig afgegraasd. Sinds kort groeit de buzz rond kokumi, de zesde smaak. En opnieuw moeten we daarvoor Japan op de knietjes bedanken.
Japanners houden namelijk niet alleen van umamismaken in hun eten, maar ook van textuur, mondgevoel. Van iets krakends, of juist jelly-achtigs. Van taai, of juist van de mondbeleving die je krijgt als visseneitjes tegen je gehemelte open barsten. Én van mijn persoonlijke foodhang-up: korstjes.
Een beenderbouillon die zo ‘vol’ in de mond voelt dat dat gevoel alle papillen domineert en beïnvloedt. Zonder dat er nu echt sprake is van een specifieke smaak. Gemarmerd vlees, waarvan het vet smelt op je tong. Dat is kokumi. Slecht vertaald als ‘rijke smaak’.
Bij umami zijn het de glutamaten, bij kokumi zouden het de gamma-glutamylpeptiden zijn die voor dit effect zorgen. Hoewel de wetenschap daarover nog kibbelt en sommige witte jassen zelfs menen dat kokumi enkel umami+ is. Een versterkt umami-effect, maar niet iets dat recht heeft op een eigen smaaknummertje.
Vanuit umami is het inderdaad maar een kleine stap naar kokumi. Vaak zullen beide smaken ook in één en hetzelfde gerecht te vinden zijn. Zoals in een kom ramennoedels. Maar ook bij gedroogde inktvis. De structuur draagt bij aan het smaakfestijn in de mond. Maar in Japan is de smaak zelf soms volledig ondergeschikt aan deze veelzijdige mondbeleving. Vandaar dat westerlingen sommige Japanse gerechten als vrijwel smaakloos ervaren. En om die reden, namelijk dat de mondbeleving de hoofdsensatie is, is dat zesde nummer misschien wel terecht.
Zou er ooit nog een zevende smaak worden ontdekt, of wellicht al bestaan? En zo ja, wat zou die dan kunnen inhouden? Misschien dat de zevende smaak ontstaat als de ervaringen van mond, neus, ogen en oren zo harmonieus zijn, dat ze elkaar versterken tot het ultieme smaak-kijk-geur-en-luistergevoel?
Nu nog een goed bekkende term.
© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016.
Meer foodlingo hier.