Schimmel en rotting. Heel lang waren we er in ons eten bang voor, behalve bijvoorbeeld in wijn. Via steriele industriële voedselproductie werden deze natuurlijke processen volledig uitgebannen. Maar ze zijn terug. Gecontroleerd rotten heet dan fermenteren. En zo maken we bijvoorbeeld kimchi en hipdrank kombucha. Nu is het tijd voor de Japanse schimmel koji. Umami in het kwadraat.
Zonder rijst geen koji; © Marjan Ippel
Wie anders dan fermentatiepionier David Chang was ook de aanstoker van weer een andere traditionele voedselbewerkings-methode, die op z’n Japans koji heet.
De Japanse koji-schimmel is door de Japanse Brouw Sociëteit in 2006 officieel erkend als een nationale schimmel, een belangrijk Japans cultureel erfgoed. Het is immers onmisbaar voor het brouwen van sake en het maken van miso en onder meer sojasaus.
In de Latijnse benaming Aspergillus oryzae herkennen we het woord voor rijst (oryza). De schimmel vormt zich dan ook op half of volledig gekookte rijst en sommige andere granen.
Zodra de koji-sporen beginnen te groeien, wordt het zetmeel in de rijst door enzymen in suiker omgezet, die vervolgens wordt toegevoegd aan bijvoorbeeld sojabonen.
Dankzij de tweede fermentatie die dan op gang komt, verandert de smaak en textuur volledig. En zo worden sojabonen miso, wordt rijst sake of shochu, en leveren sojabonen plus graan sojasaus op.
Dankzij pioniers als David Chang en ‘fermentatiefetisjist’ Sandor Katz worden dergelijke traditionele processen nu door experimentele chefs ook op nieuwe ingrediënten toegepast. Zij laten de tweede fermentatie zelfs los op vlees van bijvoorbeeld rendieren, of zeevruchten als coquilles. Met bijzondere resultaten.
Foodwebsite TastingTable vertelt in dit kader van wildraper Jeremy Umansky die binnenkort in Cleveland, Ohio, delicatessenzaak Larder (provisiekast) opent met daarin producten die allemaal zijn ‘gekust door koji’ – van brood tot pastrami.
David Chang gebruikt in zijn Momofuku-zaken de sojavrije miso-achtige pasta hozon, gemaakt van koji-gecultiveerde basmatirijst plus noten en peulvruchten als kikkererwten en pistaches. Want rijst blijft de basis van koji.
Umami in het kwadraat.
© Tekst & beeld: Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2017
Meer foodlingo hier