Wij in het westen denken al snel dat alleen ons werelddeel broodjes en sandwiches heeft voortgebracht. Goed én fout. Na de burger, de dog en de Vietnamees-Franse bánh mì komt nu een Japans broodje op: katsu sando. En ja, dat vindt weliswaar zijn oorsprong in de westerse sandwichcultuur, maar kent duidelijk een Japanse twist.
Japanse Wagyu-meester snijdt de katsu voor de sando; © Marjan Ippel
Dat begint al met de naam: katsu is namelijk een verbastering van kotelet/cutlet en sando van sandwich. Dit Japanse broodje dat in het westen snel populair wordt, lijkt dan ook op de korstloze Britse sandwich, zowel als op de eveneens korstloze Venetiaanse tramezzino. In alle gevallen wordt het beleg secuur binnen de lijntjes van de witte boterhammen geplaatst, waarbij dat in Japan nog nét wat secuurder gaat dan in Engeland en Venetië. En bovendien niet in driehoeksvorm, maar in een rechthoek.
Katsu=Kotelet
Zijn de varianten in het westen oneindig, in Japan worden – zoals de naam al doet vermoeden – koteletten tussen sneden van het luchtige typisch Japanse melkbrood geplaatst. Meestal van varken, maar kip of rund kan ook.
Die koteletten worden gepaneerd met panko (Japans paneermeel dat een extra knapperig effect geeft) en dan gefrituurd. Waarna condimenten de sando afmaken. Er bestaan in Japan zelfs speciale tonkatsu-sauzen, zoals die van Bull-Dog, maar Wagyumafia’s Wagyusco – een variant op Tabasco – voldoet ook prima. Of good old Kewpie mayonaise.
Sando=Sandwich
Tot zover de Japanse traditie. En dan nu NYC, waar momenteel in broodjeszaak Don Wagyu een katsu sando van $180 over de toog en tong gaat. Naar verluidt gemaakt met 36 maanden lang gerijpt wagyu beef met de kwaliteitsaanduiding A5 Ozaki, afkomstig van één enkele boerderij in het Japanse Miyazaki prefectuur.
De oorsprong van deze wagyu-variant ligt echter óók in Japan. Een paar jaar geleden begonnen Japanse chefs wagyu met panko te paneren, daarna the ‘flash-fryen’, waardoor het binnenste weliswaar verhit maar nog altijd rare is, om er vervolgens een katsu sando mee te maken. Pionier hierin is bijvoorbeeld het eerder genoemde Wagyumafia in Tokio dat al een tijdje naarstig uitbreiding zoekt in Noord-Amerika, maar intussen dus is ingehaald door de New Yorkse Don Wagyu. Hoe mafia wil je het hebben?
Ook in Londen is de katsu sando een grote horeca- en Instagram-hit, onder andere bij TĀTĀ Eatery. Maar voordat in Nederland zo’n 150 euro voor een enkele sandwich gaat worden neergeteld, moeten er toch nog heel wat méér Noord-Amerikaanse en Japanse expats en Britse brexit-vluchtelingen hier neerstrijken. Ach, een sando met een mals stukje gepaneerd Irish beef is ook geen straf.
Dit bericht bekijken op Instagram
Tekst: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2018 | Beeld: Instagram-account van WagyuMafia, Tokio.