Foodlingo: Hopscheut

De doorgewinterde wildplukker geeuwt verveeld bij ingrediënten die een seizoen lang meegaan. Hij/zij gaat op jacht naar seizoensproducten die een exclusiever tijdpad bewandelen. Zoals de adelaarsvarenscheut (fiddlehead), de eerste maartse uitloper van de adelaarsvaren. En berkensap, enkel in de prille maartdagen tapbaar uit de berkenboom. De overkoepelende naam voor dergelijke lentebodes is primeurgroente. En de hopscheut is de allereerste van het jaar.

Zeebaarstartaar met hopscheut bij 't Blauwers Huys, Poperinge; © Marjan Ippel

Zeebaarstartaar met hopscheut bij ‘t Blauwers Huys, Poperinge; © Marjan Ippel

Eigenlijk is de hopscheut slechts van half maart tot begin april te oogsten. En dan ook nog voornamelijk in de hopstreek rond het West-Vlaamse Poperinge. En alleen in de allereerste voorjaarsweken.
Maar omdat velen de wel erg exclusieve ‘hommelscheut’ (op z’n Vlaams) graag langer willen eten, wordt de groei vanaf december geforceerd in een zogenaamde forecerie, een donkere schuur. De hopboer begraaft er ‘hopwortelblokken’ (stukken wortel van de hopplant, waarvan de bloemen later worden gebruikt om bier te maken) onder tien centimeter aarde.
Dankzij vloerverwarming schieten er witte scheuten uit de wortels. Om die scheuten – net als asperges en witlof – wit te houden, is er de laag aarde die het licht tegenhoudt, opdat er geen verkleurende fotosynthese kan plaatsvinden.
Dan wordt zo’n wortelblok uitgestoken, op de pluktafel gelegd en de uitschieters eraf geknipt. Lijkt de hopscheutenoogst in de volle grond op die van asperges, in de forcerie heeft het meer weg van het oogsten van witlof.
Net als bij asperges is een groot deel van de hopscheut vezelig. Enkel het krokante witte uiteinde kan worden gebruikt – zo’n 7 centimeter. Mét kopje. Zonder heeft de hopscheut net als de asperge geen waarde. En die waarde inclusief kopje kan flink oplopen. Tegen kerstmis, als de eerste hopscheuten uit de forcerie komen, tot wel 1500 euro per kilo. In februari doen ze nog altijd zo’n 125 euro en vanaf maart blijft de prijs hangen rond de 70 euro.
De oogst van de volle grond is niet minder arbeidsintensief. Maar de smaak van de buitenoogst is dan ook nóg intenser. Om de opschietende scheuten wit te houden, wordt de klei op de wortels ‘aangeaard’: Net als bij asperges worden er aardeheuvels aangelegd, opdat de scheut in het donker kan opkomen. Dan moet de boer(in) op de knieën met de vuisten in de klei om de scheut af te snijden voordat z’n kopje boven de aarde uitsteekt.
Deze en andere primeurgroentes zou je de eet/drinkbare equivalent van de eendagsvlieg kunnen noemen. Ze worden feitelijk door de natuur zelf exclusief gehouden. Wie culinair en vogue wil zijn, moet dan ook opschieten.
Zelf op zoek naar zulke exclusiviteit? Het achtervoegsel -scheut is een goede indicatie voor een eendagsingrediënt.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016

Meer foodlingo hier.