Foodlingo: Gros Plombs

Ja ja, groenten behoren tot de überhip, zo lezen we dagelijks in de media en kookboeken. Maar vooralsnog openen er toch vooral vleesrestaurants, waar groot vlees in zwaarlijvige apparatuur op hoog dan wel laag vuur wordt gegaard. Die typische nouveau vleestenten serveren dan weer wel atypisch veel vegetarische (bij)gerechten. Meestal gegrilde of gepekelde groenten, cole slaw en handgesneden friet… Maar ineens zijn daar de gros plombs. Natuurlijk geserveerd en cocotte.

Gros plombs, petis plombs, berkoukes, berkoukech, aïch of aych; © Marjan Ippel

Gros plombs, petis plombs, berkoukes, berkoukech, aïch of aych; © Marjan Ippel

Gros plombs heten ook wel berkoukes, berkoukech, aych of aïch. Waarmee de roots van dit pastagerechtje meteen duidelijk zijn. We hebben het namelijk over een traditioneel Berberse schotel van griesmeel dat met de hand op een grote houten of aardewerken plaat tot balletjes wordt gerold. Net als couscous, dus. Maar dan met een uitvergrote diameter.
De balletjes met de grootte van extra fijne doperwtjes zijn net als couscous en Italiaanse pasta ook in een gedroogde fabrieksversie te koop en worden vooral drijvend in de jus gegeten bij vlees en groenten. Dat ze buiten Noord-Afrika ook in Frankrijk geen onbekende zijn, is te danken aan het recente verleden dat dat land deelt met Algerije. Vandaar de Franse naam gros plombs of ook wel petis plombs, afhankelijk van de doorsnee. Waarbij de term ‘plombs’ vanwege de vormgelijkenis mogelijk verwijst naar loodballetjes, oftewel kogels.
In het gister geopende 600 m2 tellende en tegen de Amsterdamse RAI aanleunende vleesrestaurant The Roast Room van Visaandeschelde-man Michiel Deenik staan de gros plombs op de kaart in een mooie erwtjesgroene kleur, vanwege de kruiden die in de balletjes zijn verwerkt. Ze komen in een gietijzeren cocotte op tafel bij de corn fed entrecote of de grass fed bavette die ter plekke in de inpandige slagerij door de huisslager zijn gerijpt en vervolgens behandeld in de broiler of één van de houtovens.
Maar de gros plombs zien die apparaten niet van binnen. Noch worden ze in deze tweelaagse vleesschuur handgerold. Dit in tegenstelling tot de gehaktballen.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.