De bakkerijbranche lijkt zichzelf opnieuw uit te vinden voor de 21ste eeuw met bakkerijen die méér zijn en doen dan een halfje knipwit. Na een bijna-genadeslag van diverse anti-broodgoeroes herpakken bakkers zich om te focussen op waar het echt om draait: kwaliteit, ambacht, creativiteit, service en smaak. Ook met 21ste-eeuwse spins op klassiekers als de gougère – de Nieuwe Kroket.
© Jules Morgan/julesjulesjules m/Flickr.com CC BY-NC-ND 2.0.
De chou à la crème (het soesje gevuld met banketbakkersroom) wordt al een tijdje ‘de nieuwe macaron’ genoemd. Ontmoet nu de gougère, haar hartige zusje.
Gougères zijn kaassoesjes, net als het zoete soesje in de oven gebakken van soezendeeg, en gevuld met geraspte Comté, Gruyères of Emmentaler.
Zoals veel historische gerechten hebben ze een rommelige, zeg maar gerust onduidelijke, geschiedenis en herkomst met veel beschik-bare alternatieve feiten.
Een geschiedenis die in dit geval ergens in de middeleeuwen begint, maar dan nog niet in de voor ons herkenbare soezenvorm.
Vaststaand feit is – min of meer – dat de kaassoezen afkomstig zijn uit het Yonne-departement in Frankrijks wijnstreek Bourgogne. En dat ze nogal eens koud werden/worden geserveerd bij wijnproeverijen. Maar ze kunnen ook warm.
En zoals elke traditie enkel overleeft als die weet mee te bewegen op de golven van de tijd, is ook de gougère van nu niet meer die van toen.
Gougères worden zeker ook nu nog gevuld met kaas, bijvoorbeeld bij Franse patisserie Le Petit Gateau in Amsterdam.
Maar de New Yorkse chef Danny Meyer vulde ze voor zijn legendarische Union Square Cafe al eens met alternatieve hartige inhoud. En dat doet hij nu weer in zijn vorige week geopende laagdrempelige bakkerijbar Daily Provisions.
Meyer herpositioneert de hartige soes als een ideale ontbijthap to-go voor in de metro of bus naar het werk: warm, lekker en knoeivrij. Bijvoorbeeld die gevuld met spinazie, ham en kaas.
Wij kunnen ons ook versies voorstellen voor de terugweg van werk naar huis. Een avondsoes, zeg maar. Bij wijze van opwarmertje voor het diner. En op zijn tijd als vervanger ervan. Voordeel: dit ‘fastfood’ is niet gefrituurd.
Briljant in al z’n eenvoud. En reden tot veel navolging. Wat te denken van een saucijzengougère? Of eentje met kroketvulling…
De gougère ís De Nieuwe Kroket.
© Tekst: Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2017 | © Beeld: Jules Morgan/julesjulesjules m/Flickr.com CC BY-NC-ND 2.0.
Meer foodlingo hier