Foodlingo: Dutch baby

Sinds het buiten de deur ontbijten De Nieuwe Dinnerdate is, zit ook de pannenkoek in de lift. Met dank aan de Amerikanen die – uit en thuis – aan de wieg staan van de all-day-ontbijttrend. En die dol zijn op hét ontbijtgerecht Dutch (of German) pancakes. Een populaire, maar ondanks de naam bij ons vrij onbekende, variant is de Dutch baby. Een ingezakte en vervolgens gevulde megapoffer uit de oven.

Dutch baby AKA Bismarck; © Denise Kortlever

Dutch baby AKA Bismarck; © Denise Kortlever

Alan Davidson wijdt in The Oxford Companion to Food een paar lemmata aan de Dutch cuisine (banketbakkerij, Edam, Gouda en spice trade), maar over pannenkoeken als nationaal gerecht geen woord.
Ook in het lemma over Duitsland komt de Pfannkuchen slechts in een voetnoot aan de orde. Toch namen beide bevolkingsgroepen de pannenkoek als één van de heimweegerechten mee naar Amerika.
En dat is te zien aan de benamingen die er ook nu nog in de Noord-Amerikaanse keuken bestaan voor de in een (giet)ijzeren pan in boter gebakken ronde schijf van een beslag van bloem, melk en ei.
Maar net als er in het Midden-Oosten wordt gestreden over de oorsprong van hummus, zo vechten Noord-Amerikaanse nazaten van Nederlandse en Duitse pioniers over de bron van de pannenkoek en al zijn varianten.
Zoals de Dutch baby (of Dutch puff) die ook wel Bismarck heet – naar de negentiende-eeuwse graaf en staatsman die in 1871 het Duitse keizerrijk vormgaf. Deze pannenkoek wordt niet op het vuur, maar in de oven gebakken en gedraagt zich als een mislukte soufflé. Welke mislukking wordt ‘verbloemd’ met bijvoorbeeld een laag fruit.
Volgens de bekendste legende zou de Dutch baby zijn geïntroduceerd in de eerste helft van de twintigste eeuw in Manca’s Cafe in Seattle, Washington. De pannenkoek zou weliswaar een variant op de toen bekende Duitse pannenkoek zijn, maar de dochter van café-eigenaar Victor Manca zou hem ‘Dutch baby’ hebben gedoopt. Waarna Manca de naam in 1942 liet vastleggen. Of de aanduiding ‘baby’ verwees naar de bolle buik van de gemiddelde zuigeling wordt nergens vermeld.
Een Amerikaanse foodblogster haalt er haar Duitse over-overgrootmoeder bij om te bewijzen dat de bewuste dochter moeite had met de correcte uitspraak van het woord Deutsch en dat er niets Dutch aan die hele in de oven gebakken baby zit. Voor deze theorie spreekt ook het feit dat Duitse immigranten uit Pennsylvania the Pennsylvania Dutch worden genoemd, in een verbastering van Deutsch.
En dan heb ik het nog niet gehad over de nóg andere benaming waaronder de ovenpannenkoek bekend staat: David Eyre’s pancakes. Naar het in 1966 in The New York Times gepubliceerde recept van de in Honolulu wonende en in 2008 overleden schrijver met Britse roots, die zijn recept weer baseerde op de Dutch baby uit de 1919-editie van het Hotel St. Francis Cookbook door de Franse chef-kok Victor Hirtzler.
Ach, DutchDeutsch, poteeto-potaato, tomeeto-tomaato… We zijn allemaal één, zo blijkt maar weer. Wat telt is dat dergelijke klassiekers telkens weer een nieuw (hip)publiek vinden.
En dat gaat lukken nu de Dutch baby in het deze week uitgekomen ontbijtboek All-day breakfast van culinair journalist Denise Kortlever een plaatsje kreeg.
Baby’s home! 😉

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Meer foodlingo hier.