Eindelijk dan: Nouvelle Fusion

Talkin’ Food® signaleerde het al jaren geleden, en regelmatig kregen we ook voorproefjes van Nouvelle Fusion – East-meets-West revisited. Maar na talloze pioniers als kaasmaker Remeker die in Lunteren Zuid-Aziatische ghee van Jersey-koeienmelk maakt en René Redzepi die in zijn Kopenhaagse foodlab experimenteerde met een lokale erwtenvariant op Aziatische sojasaus, komt het dan nu wereldwijd echt goed los. Local meets Global in Nouvelle Fusions.

Staring at Jacob by KU West

Nouvelle Fusion is niet simpelweg het lukraak mixen van kruiden en ingrediënten van de westerse en oosterse keukens. Das war einmal Fusion.
De Nouvelle Fusion-trend kent vele uitingsvormen. Zoals het mengen van westerse technieken met oosterse ingrediënten, of andersom. En het hier lokaal produceren van typisch oosterse gewassen en ingrediënten, of andersom. Denk aan de eerste Nederlandse theeplantage, de Limburgse zoeteaardappelboer en de Nederquinoa-producent Lola.
Nouvelle Fusion beperkt zich zeker niet tot de horecakeuken, maar meandert uit over de landbouw, retail en (voedsel)industrie.
Toch een paar voorbeelden uit de horeca, omdat trends nu eenmaal vaak letterlijk op straat beginnen.
In Amsterdam opende de Spaanse chef Francis Tavares (oud-souschef van tweesterrenrestaurant Bord’Eau) onlangs de Aziatische streetfoodbar Shanghai Bistro, met als ondertitel ‘Not made in China’. Hij kookt er met westerse haute cuisine-technieken Aziatisch streetfood. Zoals langzaam gegaarde, krokant gebakken pork belly, op smaak gemaakt met vers geraspte limoenzest.
Verderop in diezelfde stad fuseerde deze week de ‘urban New York brunch bar’ Staring at Jacob met de Tokio-stijl kitchen & bar KU: op één en dezelfde plek kun je nu overdag authentiek New Yorks brunchen met onder meer ‘rasco’, huisgemaakte wafels, gefrituurde kip, gebakken eieren en maple syrup, en ‘s avonds Japanse yakitorispiesjes eten van de robatayaki grill.
Ook deze week opende in Amsterdam het eerste Nederlandse filiaal van de Japans-Peruaans-Braziliaanse fusionketen Sushisamba.
Intussen opende in the West Village in New York deze zelfde week Raviolo, een Italiaanse dim sum-bar. Denk: roasted pork carbonara-stuffed buns en cacio e pepe buns. Aziatisch beïnvloede bereidingen (en buns), maar moderne Italiaanse vullingen en ingrediënten.
Natuurlijk had je in NYC al Shalom Japan, een restaurant waar een Japanse en een Israëlische chef hun beider keukenroots laten samenvloeien in hun nouvelle fusion-gerechten. En het Japans-Venetiaanse restaurant All’Onda. Maar ook op veel andere plekken wereldwijd liet de nouvelle fusion de afgelopen jaren regelmatig van zich horen. Van Fräulein Kimchi, een Koreaanse die in Berlijn kimchi combineert met Duitse gerechten, tot de ramenburger.
Maar net als met de one-trick pony’s, was de aanloop lang voordat de trend echt op stoom kwam. Nu is het zo ver. 🙏

Tekst: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2017 | Beeld: Staring at Jacob by KU West.

Lees ook: Drink je groentes!