Eet je flexxies!

Vorige week opende het eerste flexitarische restaurant van NL: Swych in Amsterdam. Wat dat is? Zeg maar, de Italiaan op z’n kop: niet vlees/vis als hoofdgerecht en eventueel daarbij een plantaardige contorno (bijgerecht), maar groente als hoofd en zo nodig wat vlees/vis erbij. Deze nouveauté wordt nu eens niet aangezwengeld door een indie (independent) tentje, maar door een gerenommeerd hotelrestaurant (en dat is ook een trend).

Flexgerecht met o.a. tomaten koshari, Swych Amsterdam; © Marjan Ippel

Flexgerecht met o.a. tomaten koshari, Swych Amsterdam; © Marjan Ippel

Chef Rudolf Brand van Swych in het Amsterdamse hotel NH Collection Doelen liep van de zomer warm bij zijn toenmalige chef Chris Naylor. Deze groentekok opende wegens een verbouwing van zijn restaurant Vermeer een pop-up in de Olofskapel. Een flexitarische pop-up, welteverstaan, Roomservice at Olof’s.
Gasten maakten er kennis met een nieuw fenomeen. Namelijk niet vlees als hoofdmoot bestellen, maar groenten. Met eventueel wat vlees of vis on the side.
Veel gasten beviel de groentegerechten zo goed, dat ze er totaal niet naar taanden om ook nog om een vleesbijgerechtje te vragen.
En juist deze flexibiliteit in aanbod en dus keuze maakt de stap voor zelfs een verstokte vleeseter gemakkelijker om eens vanuit groentes te denken. Want als er echt een misgevoel optreedt, kan-ie nog altijd een contorno van vlees of vis bijbestellen.
Zo vervalt elke reden om groenterestaurants te mijden. En kunnen vleeseters en vleesmijders ook weer probleemloos gezamenlijk aan tafel, zonder dat de laatste vaak letterlijk met minder genoegen moet nemen.
Toen Rudolf Brand dan ook werd gevraagd een restaurant te openen in het verbouwde NH De Doelen, bedacht hij samen met zijn leermeester Naylor dat het idee van Roomservice at Olof’s een permanentere stek verdiende. Dat werd Swych.
Een gewaagde stap voor een gerenommeerd ketenhotel, waarvan je zou verwachten dat het op safe zou spelen? Misschien. Anderzijds zijn het momenteel juist vaak de hotelrestaurants die (net als eind 19e/begin 20e eeuw, trouwens) het voortouw nemen voor vernieuwing in de keuken.
Ze hebben hun reisgrage klandizie mee. Die schrikken namelijk door hun wijde blik op de wereld niet van ‘nieuwe’ tafelmanieren. Bovendien zijn ze wel in voor iets ongewoons, mits van uitstekende kwaliteit. Zo ervoer inmiddels ook chef Brand.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016.

Lees ook: Van sinner naar Saint.