Een nouveau-niçoise zomer

De hoofdstad heeft er een nieuwe cuisine bij: nouveau-niçoise. Ik kondigde haar al eerder vol verwachting aan. En ze valt bepaald niet tegen. De keuken, gevoerd door restaurant The Duchess, onderdeel van het Starwood W hotel, past in de nieuwe tendens naar verfijnde eenvoud, basic verfijning, of hoe je het elegante stapje voorbij nouveau ruig ook wilt labelen. Geen halve kadavers, ook geen bord vol streepjes, dotjes en/of stipjes, maar sophisticated simpelheid. Nieuw, nu nog niçoiser!

Octopus à la The Duchess; © Marjan Ippel

Octopus à la The Duchess; © Marjan Ippel

Voor zowel nouveau ruig als nouveau-niçoise geldt overigens: hoe eenvoudiger de keuken, des te beter de kok moet zijn! Want hij/zij kan zich met een beperkte hoeveelheid ingrediënten, die hij vooral voor zichzelf laat spreken, nergens achter verschuilen. Niet achter streepjes saus, stipjes gel en dotjes whatever.
En dat hoeft chef Hariprasad Shetty ook niet; de kok die door de eigenaren van Izakaya, Momo en nu ook The Duchess, voor eerstgenoemd restaurant ooit bij sterrentent Nobu in Londen werd weggekaapt.
De langoustines in warme olijfolie en de dungsneden octopus in citrusolie zijn, afgezien van wat blaadjes dragon bij de eerste en rodepeperringetjes bij de tweede, precies dat. Precies gaar. Precies goed. Precies.
Het verschil met de Provençaalse en Italiaanse keuken waar deze cuisine op is gebaseerd, zit hem dan ook vooral in die precisie, elegantie, lichtheid en verfijning.
Een typisch – en in al zijn zware druiperigheid heerlijk – Provençaals gerecht als pan bagnat, bijvoorbeeld, neigt toch eerder naar nouveau-ruig dan naar nouveau-niçoise. Bij die laatste eerder een salade van venkel en pistache, of een carpaccio van papierdunne gele pompoen. En natuurlijk een salade niçoise. Of preciezer: een salade nouveau-niçoise.
Benieuwd of deze keuken snel navolging krijgt.
Op naar een elegante zomer!

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Lees ook: 020 nu eindelijk culinair volwassen