De vis op het droge

Ineens duiken ze overal op in de straten: vistro’s, viscafé’s en vis- en seafood bars. Er is zelfs een nieuw foodlingo voor bedacht: vistronomie. Een afgeleide van het bekendere ‘bistronomie’, waarbij de hoge keuken in een informele setting wordt geserveerd. In de strijd tussen vlees en vega(n) lijkt vis de lachende derde. De vis is definitief op het droge. Oók in de supermarkt.

Inktvistentakels: gewoon in de NL supermarkt

Inktvistentakels: gewoon in de NL supermarkt

Het plateau fruits de mer was al aardig ingeburgerd in de Nederhoreca. Maar bijvoorbeeld fish ‘n chips was tot voor kort onvindbaar. En gespecialiseerde visrestaurants waren ver in de minderheid.
Ja, de haute cuisine heeft altijd een keur aan vis op de kaart gehad, maar de informelere zaken hielden het vooral bij dagvis als kabeljauw of een zalmmoot. Ook het supermarktaanbod ging niet heel veel verder dan gerookte makreel, mosselen, surimi en tilapiafilet.
Maar nu worden op festivals en in bars oesters gekraakt en kreeften gegrild op de Big Green Egg. En ontstaat er een keur aan bakstenen vishoreca die zich laat samenvatten onder de noemer vistronomie. Informele setting, kwaliteitsvis.
Vaak met zoveel mogelijk regionale soorten, bijvoorbeeld IJssel-meervissen als spiering en voorn. Plus de minder bekende varianten die vroeger als bijvangst terug in het water werden gegooid.
De laatste jaren leek het soms of de eetmarkt werd verdeeld tussen vlees dat zich ruig en groots manifesteert op festivals, in burgerbars en steakhouses, en vega(n) dat met eigen festivals, winkels en innovaties een groeiende groep aan zich weet te binden.
Maar na een stille revolutie kan de consument ineens niet meer om vis, schaal- en schelpdieren heen. Van oesterbars met tientallen variëteiten, zoals het in Amsterdam te openen Zilt & Zalig, tot viscafé’s waar fish ‘n chips de toon zetten.
En zelfs het supermarktaanbod breidt zich uit naar een avontuurlijker aanbod van bijvoorbeeld inktvisarmen en (gepaneerde) -ringen. Nu nog achter plastic folie, maar wie weet binnenkort ook vers op het ijs. Naast de duurzame kweektonijn en skrei (winterkabeljauw).
De vis is definitief op het droge.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016.

Lees ook: De dooier treedt in.