De dooier treedt in

Roken, inleggen, pekelen, rijpen en raspen… De eierdooier ondergaat het allemaal. Veelzijdigheid blijkt zijn middle name. Het eigeel wordt tegenwoordig zelfs in z’n eentje gepocheerd, dus zonder vaste partner eiwit. Tot voor kort ondenkbaar! De eierdooier is dan ook definitief het Nieuwe Vlees. De Nieuwe Pickle. Én de Nieuwe Bottarga in één… Een nieuwe lente, een nieuwe eierdooier.

Pasta met rauwe eierdooier en gedroogd tonijnhart bij LUX, Rotterdam; © Ronald de Nijs

Pasta met rauwe eierdooier en gedroogd tonijnhart bij LUX, Rotterdam; © Ronald de Nijs

Wie ermee begint, is niet altijd duidelijk. Ja, in de tijd van Ferran ‘Texturas’ Adrià kon je er vrijwel zeker vanuit gaan dat hij zoniet aan de wieg, dan toch in de couveusekamer of het lab, stond van elke nieuwe bereidingsmethode. Of een compleet nieuw ingrediënt.
Maar nu zijn discipelen over de hele wereld zijn uitgewaaierd en weliswaar niet meer geheel of geheel niet meer volgens de moleculaire religie koken maar nog altijd wel in die traditie staan, kan het overal vandaan komen. Van Magnus Nilssens Zweedse restaurant Fäviken tot Guillaume de Beers en Freek van Noortwijks Amsterdamse restaurant Breda.
Hoewel met enige stelligheid van de geprepareerde eierdooier kan worden gezegd dat de oorsprong in de Aziatische, meer specifiek de Japanse en Chinese, hoek moet worden gezocht. In China gaat het dan vaak om eendeneieren.
Daarnaast moet de voedingsbodem rijp zijn om zo’n nieuwe bereiding of nieuw dan wel ongebruikelijk ingrediënt te ontvangen. En dat is-ie nu het ei er healthwise weer helemaal bij hoort sinds het gezonde-voedingsembargo werd opgeheven.
En zo kan het gebeuren dat je in Magnus Nilssens Fäviken-kookboek gepekelde eierdooiers tegenkomt; in ELLE Eten een gepocheerde eierdooier op de pasta primavera; in eerder genoemd restaurant Breda een eierdooier met morilles, daslook. zilverui en kippenjus. En in het Amsterdamse Choux gerookte en gedroogde eierdooier bij ‘charred’ (letterlijk: verkoolde, maar in dit geval op houtskool geroosterde) witte asperges.
En in diverse recepten op het web – bijvoorbeeld van Jonathon Sawyer in het Amerikaanse Cleveland – een gerookte eierdooierbottarga. Een gepekelde eierdooier die vervolgens à la de Italiaanse delicatesse van gezouten en gedroogde harderkuit wordt geraspt over bijvoorbeeld pasta, grote witte bonen of een salade.
Maar hoe het nu verder moet met het eiwit? Die eindigt in het beste geval flink opgeschuimd op een craft cocktail.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016.

Lees ook: De schijf van vijf: Exit het Vinkje.