Vorige week was ik bij het dit jaar voor het eerst in Europa gehouden WK Chinese Cuisine. Ik zag in de Rotterdamse Ahoy prachtige snij-, stoom-, bak-, frituur- en andere ambachtelijke en traditionele technieken. Maar de Chinese Cuisine is meer. Chef Da Dong van het gelijknamige toprestaurant in Beijing sprak over de Chinese keuken van morgen. Vandaag al bij hem.
Niet van Da Dong, wel schilderachtig in 3 kleuren; © Marjan Ippel
‘Da Dong’ (zijn echte naam is Dong Zhenxiang, maar iedereen noemt hem naar zijn restaurant) vertelde met een PowerPoint over zijn gerechten en keuken. In het Chinees. Maar dankzij sinoloog Alice de Jong van de Tokowijzer weet ik wat hij zo ongeveer zei.*
Hij liet weten dat er méér is dan Pekingeend in Beijing. En dat het de taak van de chef is om niet alleen de traditie mee naar de toekomst te nemen, maar om bijvoorbeeld heel China te ontsluiten. Ook de minder bekende streken met hun eigen regionale producten, technieken en wijsheden. Om met een pan-Chinese keuken naar buiten te treden.
Zo zag hij in de redelijk onbekende noord-westelijke, langs de zijderoute gelegen woestijnstreek Dunhuang hoe elk gerecht tot een kunstwerk werd gemaakt.
Hij besefte dat dat net zo belangrijk is als het eten zelf. Het completeert de eetervaring. Zorgt voor een holistische beleving die de eter diep raakt.
Dat gevoel achter het gerecht heet liying en het is iets wat schilderijen en poëzie ook teweeg brengen.
Maar Da Dong gaat verder: na een reis naar Sicilië mengt hij ook technieken, producten en inzichten die hij daar aantrof met zijn eigen Chinese wortels. Nouvelle Fusion, inderdaad.
Met die twee elementen maakte Da Dong een shift naar schilderachtige gerechten in één kleur. Of in ieder geval in niet meer dan drie complementerende kleuren.
De Chinese keuken van morgen is in de ogen van Da Dong een mix van traditie, ambacht, nouvelle fusion en monochrome kunst (denk ik).
(*Disclaimer: Noch Tokowijzer, noch Talkin’ Food® zijn verantwoordelijk voor misinterpretaties)
© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016.
Lees ook: Van sinner naar Saint.