De chef bakt halfjes bruin brood

Terwijl ‘héél Nederland’ zweert bij een brood(buik)loos leven, opent wereldwijd de ene na de andere chef-kok een artisanale bakkerij on the side. Na de eigen bistro, cocktailbar en huisbrouwerij, wenst elke kok nu een eigen open houtgestookte broodbakkerij. Waar de gast niet alleen een halfje bruin mee naar huis kan nemen, maar ook gezeten voor de pittoreske oven een versgebakken broodvariant kan eten – van sandwich tot pizza en Flammkuchen.

De Superette van sterrenkok Kobe Desramault in Gent; © #bakkertjezelf Edwin Klaasen

De Superette van sterrenkok Kobe Desramault in Gent; © #bakkertjezelf Edwin Klaasen

De Californische multisterrenchef Thomas Keller runt naast zijn restaurants Per Se, The French Laundry en Bouchon al jaren een serie broodbakkerijen onder de naam Bouchon Bakery. En Daniel Boulud bezit naast een hele rits New Yorkse restaurants Epicerie Boulud, waar het brood in-huis vers wordt gebakken en geserveerd.
Maar deze veteranen zijn allang niet meer de enige. Tweesterrenchef Kobe Desramault van restaurant In de Wulf in het Belgische Dranouter, bijvoorbeeld, opende deze maand in Gent De Superette. Een brood-, grill- en pizzarestaurant met een zichtbare Scan-dinavische houtoven. Naast pizza’s komen er – natuurlijk – ontbijtjes uit die oven.
En in The Bay Area in Californië bakt sterrenchef David Kinch van restaurant Manresa nu al wekelijks brood voor drie farmer’s markets. Maar later dit jaar opent hij met zijn hoofdbakker Avery Ruzicka een ambachtelijke broodbakkerij, waar de gast kan aanschuiven voor broodgebaseerde menu-opties. Zeg maar, een bakkerijbar.
Hebben de chefs het nog niet druk genoeg? Staan ze niet al voldoende onder druk? Ja en ja. En toch… Ze willen steeds meer uitbreken uit het door Michelin bepaalde en gebaande leven en zien kansen in richtingen buiten de standaardrestaurants. Bijvoorbeeld rond het opkomende ontbijt-timeslot.
Omdat ze voor hun eigen restaurants sowieso enkel de best mogelijke ambachtelijke medewerkers aantrekken, is de stap gemakkelijker gezet. Bovendien is het een uitstekende manier om goed personeel aan zich te binden en om verzekerd te zijn van de beste spullen in het moederrestaurant.
O ja, en echt brood is natuurlijk ook gewoon heel erg basic, oer, puur, eerlijk, multicultureel en lekker.