De brood(re)cyclus

Brood, we stouwen er heel wat van weg. Maar we góóien het ook vaak weg. Het beslaat zo’n 12% van al het verspilde voedsel. Oud brood lijkt één van onze laatste eettaboes. Zozeer, dat we niet eens de T.H.T. afwachten, maar het graanproduct de dag na het bakken al bestempelen tot niet meer voor menselijke consumptie geschikt. Gelukkig komen er steeds meer oud-broodinitiatieven.

Daar zit wat in...

Daar zit wat in…

Over het Brouwbrood, de samenwerking tussen bierbrouwer Oedipus en bakker Hartog’s Volkoren heb ik het in een eerdere column al gehad.
In het buitenland zijn bakkerij-outlets voor brood van één dag oud al een tijdje gangbaar. Er is zelfs een Amerikaanse bakery outlet store locator.
Ook bij Broodoutlet De Tweede Jeugd in Amsterdam-West gaat brood van slechts een dag oud over de toonbank, opgehaald bij diverse bakkers die het brood na één enkele dag in hun eigen bakkerij niet meer kunnen aanbieden.
Maar De Tweede Jeugd gaat verder: is het brood ouder dan één dag, verwerken initiatiefnemers Benjamin Namane en Manuel Oostveen het in broodpudding, tosti’s, croutons, broodkruim, broodsoldaatjes, crostini en broodsoep voor de verkoop in hun eigen outlet. Volgens hen de meest efficiënte manier om brood uit de prullenbak te houden.
De broodpudding Bread&Butter vormde ooit het begin van hun brood-recyclus en staat inmiddels bij verschillende horecazaken op de kaart. Zoals bij duurzaam eetcafé De Ceuvel in Amsterdam-Noord.
Bakkerij Kees Gutter uit Monnickendam vroeg studenten van de HAS (Hogere Agrarische School) in Den Bosch wat er met zijn één dag oude brood zou kunnen worden gedaan, naast paneermeel maken. Studente Rianne Dobber kwam met een broodmuffin, die begin deze maand tijdens de Wijnroute in Monnickendam werd gelanceerd.
In Brussel wordt een bier gebrouwen van oud brood – feitelijk het omgekeerde van Brouwbrood. Babylone wordt gebrouwen door Brussels Beer Project, met als doel iets te doen tegen de broodverspilling.
In de woorden van brouwers Olivier de Brauwere en Sébastien Morvan: ‘Met Babylone gaan we Back to the future! 7000 jaar geleden ontdekten ze in Babylon toevallig een geweldig drankje op basis van vergist brood. Een paar duizend jaar later vinden we in Brussel de Babylone terug. […] We horen vaak dat een bier gelijkstaat aan twee sneetjes brood – bij de Babylone is dat dan ook volledig waar!’
Babylone heeft/krijgt een Brits zusje, Toast, met niemand minder dan Jamie Oliver als peetvader.
Rianne Dobber stopt trouwens niet bij Kees Gutters broodmuffin. Zij experimenteert momenteel ook met zowel bierbrood als broodbier. Binnenkort hoopt ze de eerste resultaten te kunnen laten proeven.
Straks ontstaat er nog een oudbroodtekort.

© Tekst: Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016

Lees ook: Authentic Originals.