Daar komen de Japanners?

Parijs is eeuwenlang een culinair voorbeeld geweest voor de westerse kookwereld. Toen een decennium of wat niet. En nu weer wel. Maar op een andere manier dan in de tijd van De Grote Parijse Chefs – van Escoffier tot Ducasse. De Grote Parijse Chefs zijn nu namelijk Amerikanen, Basken, en de laatste tijd vooral: Japanners. Hoe zit dat eigenlijk in Amsterdam?

Gemarineerde aubergines bij Japans eethuis Zen, Amsterdam; © Marjan Ippel

Gemarineerde aubergines bij Japans eethuis Zen, Amsterdam; © Marjan Ippel

De Parijse horeca zit in de lift dankzij Amerikaanse chefs als Braden Perkins van restaurant Verjus, de Bask Inaki Aizpitarte van Le Chateaubriand en Japanse chefs à la Takayuki Honjo van restaurant ES.
Ook in Amsterdam zijn het de expats die de nieuwe horeca bestieren. Van de Amerikanen die de ontbijt- en cocktailscene domineren en samen met de Nieuw-Zeelanders, Australiërs en Scandinaviërs (ja, u leest het goed) de koffierevolutie leiden, tot de Chinezen en Vietnamezen die de fastfoodwereld voorgoed een ander – Aziatisch – aangezicht verlenen, met Japanse (!) ramenshops en Vietnamese pho-shops. Maar waar blijven de Japanners?
Die komen eraan. Ze volgen nu nog het zorgvuldige pad van een gedegen opleiding in het Okura-hotel, om daarna voorzichtig voor zichzelf te beginnen. Zoals chefs Ryuji Ikemizu en Ken Osawa die onlangs Japans restaurant EN openden. Een van de weinige Japanse restaurants dat geen sushibar of izakaya is. Maar EN serveert wel uitsluitend Japanse gerechten.
Dit in tegenstelling tot de meeste Japanse chefs in Parijs, die nu juist uitblinken in een frisse, geüpdatete versie van de tot voor kort wat ingedutte Franse cuisine. La cuisine Française à la Japonaise.
Kan niet wachten tot de eerste Japanners hier nouveau Français gaan koken! Of – waarom niet? – Nieuw-Nederlands.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Lees ook: Matcha is het Nieuwe Zwart