Burgerlijk? C’est cool!

Een week geleden at ik nog in Les Enfants Rouges. Een ‘typisch’ Parijs’ neobistrootje, gerund door een Japanse equipe. En of dat niet bizar genoeg is, koken zij niet zomaar nouveau Frans, maar klassiekers uit de sinds jaar en dag verguisde cuisine bourgeoise. De burgerlijke keuken, over welks terugkeer de Franse krant Le Monde dit weekend schreef.

Ris de veau rôti au beurre maître d'hotel, poêlé de champignons de saison et purée de citron jaune bij Les Enfants Rouges, Parijs; © Marjan Ippel

Ris de veau rôti au beurre maître d’hotel, poêlé de champignons de saison et purée de citron jaune bij Les Enfants Rouges, Parijs; © Marjan Ippel

De neobistro met dezelfde naam als de befaamde aangrenzende foodmarkt, staat echter niet alleen in z’n voorkeur voor de keuken die begin jaren zeventig voor het laatst serieus werd genomen. De keuken van blanquette de veau, homard à l’americaine, quenelles sauce homard, têtes de veau, rognons, cassoulet maison, vol-au-vent, oeuf en meurette, chou-farci, baba au rhum
Ook restaurants als Septime van Bertrand Grébaut – die in eerste instantie zijn blik richtte op de nordic keuken – storten zich op dat deel van het Franse culinaire erfgoed waar de laatste decennia op werd neergekeken. De simpele keuken van de negentiende- en begin twintigste-eeuwse middenklasse, met legendarische voormannen als Escoffier en Carême. Maar die mede dankzij de nouvelle cuisine vanaf zo’n beetje de jaren zeventig van de twintigste eeuw werd weggezet als te grof, te vet, te zwaar, te onooglijk, te sauzerig, te… burgerlijk.
Logisch dat zo’n keuken pas kan worden teruggehaald door koks die niet met die zwaarbeladen erfenis zijn opgegroeid en er daardoor fris naar kunnen kijken. Hem kunnen waarderen om en beoordelen op zijn ware merites. Zoals ook de Amerikaan Daniel Rose doet van het Parijse restaurant Spring en het onlangs geopende ‘burgerlijke’ restaurant La Bourse et la Vie.
Maar zoals gebruikelijk in  foodtrendland, worden ook de burgerlijke gerechten niet 1-op-1 terug op de borden gelegd. Al was het maar vanwege de veelvuldig gebruikte bruine sauzen die – zoals Le Monde opmerkt – bepaald niet Instagram-baar zijn. Er worden dus aanpassingen aan de huidige tijd en (gezondheids)behoeften gedaan: minder vlees, meer groentes, minder zware sauzen. Wat blijft, is de nadruk op koken en al dan niet klassieke kooktechnieken, in plaats van op uitvinden-om-het-uitvinden. Op smaak, in plaats van op de artistieke queeste van de chef.
Ook in Nederland vindt deze Franse burgerlijke keuken opgang. Zoals in het deze zomer in Amsterdam geopende The French Connection van de Franse chef Paul Mercier en zijn Nederlandse collega-chef Jef van den Hout. In de kelder onder de Supperclub prijken burgerlijke klassiekers uit de 21 Franse regio’s op de kaart – waaronder pissaladière, chou farci, blanquette en coq au vin.
De geüpdatete, van nature simpele maar technisch goed bereide, gerechten bieden precies de troost, het comfort en de gulheid die leidt tot een geanimeerde, vertrouwde en vriendschappelijke zit, waaraan juist in deze tijd extra veel behoefte is.
We’ll always have Paris…

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Lees ook: Tempo Doeloe