Beenmerg

Het Parool doopte ze onlangs ‘nouveau ruig’, de restaurateurs die niet kijken op een varkenssnuit of twee op het bord. Als je een dier slacht, eet én eer hem dan helemaal, zo luidt hun redenering. Vandaar dat je er rauw runderhart, gefrituurde visgraten, kalfsballen en gepocheerde hersenen krijgt. En beenmerg.
Beenmerg, geserveerd op een houten plank in het originele doormidden gezaagde bot waarin het goddelijk smeuïge goedje bij leven van het rund zat opgeslagen. Simpelweg geroosterd en bestrooid met grof zout. Nog klassieker is het om de gepocheerde of geroosterde mergpijp leeg te scheppen met bijgeleverd lepeltje-met-lange-steel en naar binnen te werken met versgetoast brood.
En niet alleen in ons land. New York, bijvoorbeeld, is sinds een paar jaar de zelfbenoemde beenmerghoofdstad van de wereld, maar pas nadat Fergus Henderson in de jaren negentig al de trend zette in zijn Londense neus-tot-staartrestaurant St. John. En mocht Newyorks enfant terrible culinaire Anthony Bourdain ooit in de dodencel belanden, wat we hem niet toewensen, wordt beenmerg zijn galgenmaal.
En dat is best opmerkelijk. Nog niet zo heel lang geleden was merg als gevolg van BSE- en andere vleesaffaires een no-go, omdat vooral daarin de ziekteverwekker werd gevonden die leidde tot de aandoening Creutzfeldt-Jakob bij de mens. Maar nu is alles vergeven en vergeten en zet een béétje nouveau ruigaard het beenmerg in als één van z’n kroonjuwelen. Immers, puur en luxe van smaak en toch superbasic en duurzaam.
Maar ook minder woeste restaurateurs serveren het graag weer. Wat te denken van met miso geglazeerd beenmerg met sinaasappel-olijvenmarmelade in de New Yorkse hot spot Saxon + Parole? Beenmergtaco’s in Belcourt, of fusili met beenmerg en octopus in het legendarische Marea, beide eveneens in de zelfverklaarde beenmergmetropool?

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2013