Barretje, Barretje. 13 Foodtrends voor 2013

Heus, trends beginnen niet op 1 januari, om op de laatste dag van het jaar met het vuurwerk te worden afgeschoten. Ook spelen trendwatchers geen balletje-balletje met hun glazen bollen. Trends staan voor veranderingen in de maatschappij. Desondanks: 13 foodtrends voor 2013.
1. POST-NORDIC: Na jaren de tophoreca te hebben gedomineerd, belandt de nordic trend – die waarin de ‘hele’ wereld onder leiding van Kopenhagenees René Redzepi ‘lokaal’ noordelijk kookt – in het middenkader. Verwacht nordic dagmenu’s in hotelrestaurantketens en eetcafés. En nordic pizza’s, salades en dagschotels in supermarkten en fastfoodrestaurants.

2. KITCHEN-SURFING: Wij consumenten houden ervan een uniek inkijkje in het leven van anderen te krijgen. Eerst via reality-tv, nu steeds meer IRL (in real life). Vandaar dat na het succes van het huiskamerrestaurant de huiskamerbar aan de beurt is. Zoals Salotto Rosso (twitter: @salottorosso). Verwacht meer exclusieve, intieme, besloten en daardoor unieke en dus tweetbare eetconcepten met een peepshowgevoel. En couchsurf-achtige kitchensurf-initiatieven die het mogelijk maken te eten en koken bij ‘echte’ locals thuis. Zoals het van oorsprong Italiaanse concept Homefood, nu ook homefoodholland.com.

3. BUURTTOP: Na jaren van torenhoge drempels wil elk vijfsterrenhotelrestaurant een buurtfunctie: hotelgasten willen slapen, eten, bidden en liefhebben met en tussen de locals voor unieke (inderdaad tweetbare) reiservaringen. Vandaar laagdrempelige bars en restaurants (boven)in hotels en de opkomst van het unhotel: privéhuizen met vijfsterrenfaciliteiten.

4. AZIATICAAL: Aziatisch, al jaren opkomend, is niet meer te stuiten. Van biologische hipster-Chinezen met steamed buns, hi-end Vietnamese restaurants, pan-Aziatische noodle-to-go bars (Oodlz) en Japanse izakaya’s (van oorsprong: sakebars met hapjes, bij ons vaker: grill- en sushibars) die onigiri (meeneemrijstballen), seishu (rijstwijn) en shochu (graandistillaat) serveren, tot Koreaanse bbq-restaurants waar makgeolli (lichtbubbelende rijstwijn) op de bar wordt geplaatst. De Koreaanse gefermenteerde kool kimchi wordt langzamerhand gemeengoed. Binnenkort ligt geheid de eerste kimchi in het koelvak van een upmarket supermarkt, zoals gebruikelijk in Azië. Ook Aziatisch fruit blijft gewild. Na yuzu, bergamot en yumberry: de dekopon en eindelijk de meyercitroen.

5. BROODJE BAL! De NL broodjescultuur kon bij buitenlanders altijd op veel kritiek rekenen, maar nu sandwichshops in Amerikaanse grootsteden zowel als in Londen en Parijs booming zijn, kunnen wij onszelf ook eens trendsetter noemen. We hebben al een Broodbar, Baker’s Cafés en theesalons-en-koffiebars-annex-bakkerijen zoals Hopper in Rotterdam. Het wachten is nu op de in Spaans Baskenland en Amerika populaire bakkerijbar.

6. FAUX-INDIE: Tijdelijke en pop-up restaurants zijn vaste marketingtools voor merken en marketingbureaus geworden. Voorbeeld hiervan is het restaurant zonder keuken, maar met scooterlane, van Bavaria en thuisbezorgd.nl dat in februari op de kop van het Java-eiland oppopt. Nieuw zijn de zich onafhankelijk (indie) presenterende koffiebars met anti-interieurs (momenteel het hoogste goed bij hipsters) die achter de schermen in handen zijn van grootgrutters en/of grootproducenten. Zo ontdekten Britse koffieleuten laatst tot hun online verdriet dat ‘indie’ coffee bar Harris + Hoole voor 49% in handen is van supersuper Tesco, en dus een faux-indie is!

7. BUBBLY+: Nadat al zo’n vijf jaar geleden Currywurst en friet in Duitse steden werden gecombineerd met bubbels, volgde pas afgelopen jaar Bubble Dogs in Londen: een hi-end hotdogshop met bubbly in het glazen (i.p.v. plastic) glas. Wij hopen op de eerste NL hi-end frietzaak met champagne. Cava is ook goed. Of Sekt. Zelfs prosecco. Naast upmarket frietzaken met huisgemaakte sauzen, frikadellen en kroketten, stapt kebab in de lift. Net als falafel. Ook de stroom aan taqueria’s, spaghetteria’s en andere one-trick pony’s is nog niet opgedroogd. En dit jaar dus met bubbels. De aftrap gaf de Chinesehorecakerstactie van eind 2012: ‘Champagne bij?’.

8. BARRETJE BARRETJE: Niet alleen hele Aziatische eetconcepten worden upgebeamd vanuit het moederland. In navolging van de bàcaro (Venetiaanse tapasbar), die we in 2013 vaker tegenkomen, arriveren hier ook de ‘authentieke’ tasca (Portugees/Spaans/Mexicaans barretje) en andere bartypes van dichtbij en ver. Denk: estaminet, het Noord-Franse eetcafé. De jamoneria (Ibericus). En de milkbar, met Poolse roots. Ook topchefs à la Ferran Adrià gaan bewust low-key met zo’n landenthemabar. Adrià zelf tekende bijvoorbeeld voor een Mexicaanse en een Japanse bar. Fun dining in plaats van fine dining.

9. WIJN ONE-TRICK PONY’S: On- en offline wijnshops specialiseren zich nog steeds: nu ook vegetarische en veganistische wijnen en -shops, zoals wijnenik.nl.

10. ZOMERHITS: De Aperol Spritz is afgelopen zomer zo ostentatief gemarket, dat de voorhoede er met goed fatsoen niet meer mee kan worden gezien. Terwijl de terrassen nog oranjerood zullen zien van dit overigens heerlijke drankje, gaat de avant-garde over op andere frisse zomermixen. Hugo, bijvoorbeeld, een in de zomer van 2012 op deze website gesignaleerde, van oorsprong Tiroler mix met o.a. vlierbloesemsiroop. En de affogato: bolletje (vanille)ijs met daarover een hete espresso uit een (her)opkomend koffieland. Denk: Mexico. En niet te vergeten: de Vietnamese ijskoffie.

11. SLIDER BAL: De slider (belegd minibroodje) deed hier in 2012 zijn intrede met de komst naar Nederland van verschillende gehaktballenzaken. Dat balletje (ook in vegavariant) rolt dit jaar gewoon verder.

12. BYO BARRETJE: Streetfood breekt ook hier eindelijk serieus door, maar dan ook echt gegeten op straat en niet alleen op food-annex-popfestivals. En anders door creatieve bezorgdiensten, straatventers en one-trick pony’s aan huis geleverd. Er komen meer crowdfeeding-initiatieven en Curated-achtige foodabonnementen. Nachtmarkten komen op. De horeca stort zich op de picknick. Meer cabana’s (informele eethutten) verschijnen op (stads)strand, plein en in het park. Restaurants zonder keuken à la De Basis (020) krijgen naast de eerdergenoemde commerciële, ook niet-commerciële navolging. Wijn komt van de tap: handig voor al die straatinitiatieven. Er vinden nog meer onverwachte nouvelle fusions plaats, zoals we ook al in 2012 zagen: modezaken, kappers, kleermakers, stomerijen… gecombineerd met een espressobar à la Koko Café en Wash & Coffee in Amsterdam. En na de koffiebars nu eindelijk meer theehuizen Nieuwe of juist Traditionele Stijl, zoals Shofukan in Rotterdam-Charlois. Geen nieuw te openen restaurant kan trouwens meer zonder eigen inpandig bar(retje) (@Samhoud Places, Amsterdam). Het barretje is voor de topchef in de jaren tien zelfs wat de bistro voor hem/haar was in het voorbije decennium. Ook: etnische gezonde fastfoodketens, zoals het Turkse Simit Sarayi in Den Haag, Rotterdam en Amsterdam. En na Bring Your Own drinks: BYO ingrediënten, servies en doggybag. Pekelen en wecken wordt mainstream en net als fermenteren opgenomen in workshopprogramma’s. Denk aan: DIY fermentatiepakketten.

13. AMEN: De tendensen die al langer ons eten beheersen, zetten onverminderd door: meer groente en meer vleesalternatieven; vintage; ethisch (duurzaam, fair, diervriendelijk, humaan, natuurlijk); holistisch gezond (lijf, geest én moeder aarde)… Zozeer dat de betekenis van flexitariër langzaam verandert van ‘af en toe vegetarisch’ naar ‘af en toe zondigen met vlees en dan meteen GROOT vlees’. Zoals de tomahawk steak (met de gehele rib intact) bij restaurant Bluespoon in Amsterdam. Mits met de nodige herkomstpapieren, ethisch en grazend grootgebracht. Natuurlijk.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2013. Teksten mogen enkel worden overgenomen na toestemming door en onder vermelding van Marjan Ippel en Talkin’ Food®.