We kennen chef Sergio Herman van driesterrenzaak Oud Sluis (nu dicht). Van sterrentent The Jane. Z’n boeken. Films. Vrouw. Restaurant Pure C. En nog zo’n rijtje culinaire wapenfeiten. Maar waar we Sergio nog niet van kenden, is friet. Dat gaat nu veranderen. Want Sergio gaat in frites. En dan natuurlijk alleen de allerbeste. Talkin’ Food® kreeg vandaag een haute sneak friet van zijn Frites Atelier Amsterdam. Binnenkort in Den Haag.
Servet getekend door Kamagurka
‘Een chef snakt soms zó naar iets simpels,’ verzucht de kok die beroemd werd om z’n exquise gerechten vol luxe-ingrediënten en dito bereidingen.
En als je de Zeeuw hoort vertellen, zie je hem onmiddellijk voor je: jaartje of zeventien, ‘s nachts na het stappen op de brommer op zoek naar een goei pak frieten. Want die zoektocht naar perfectie zit bij hem nu eenmaal in alles.
En daarom lijkt het heel vanzelfsprekend dat juist hij het ultieme frietje ontwikkelt. Knapperig van buiten, smeuïg van binnen en mét echte Zeeuwse kleiaardappelsmaak. ‘Friet is een pokkenproduct, fuckin’ moeilijk om het echt goed te krijgen.’
Maar Sergio flikt het hem na anderhalf jaar research en testen, testen, testen. Om meteen ook maar het ultieme frietbakje en -vorkje, de perfecte sauzen met de juiste zuurtegraad (‘Nederlanders maken alles te zoet’), garnalenkroketten, stoofvlees en groentebereidingen te ontwikkelen. Die laatste ‘voor dat stukje healthy food, zodat mijn vrouw ook eens mee kan gaan naar de frituur’.
Alle ingrediënten zoveel mogelijk uit de Zeeuwse klei getrokken en – vanzelfsprekend – in een signatuurinterieur geplaatst van huisarchitect Piet Boon. ‘Ik miste een stukje beleving,’ legt de chef uit die Kamagurka z’n servetten liet tekenen.
Niet dat Sergio zelf in de friettent(en) gaat staan. Hij heeft een aantal kundige partners gevonden. De perfectionist: ‘Maar ik wil elke week een update: foto’s van het kruim, de korst, de kleur, alles…’
Sergio heeft de tijd mee. Haute frites maken al een paar jaar gestaag de klim naar boven. Hier en in het buitenland. Collega sterrenchef Niven Kunz opent bijvoorbeeld binnenkort eveneens een frietzaak, Friet District in Den Haag. Ondanks de naam, zal Sergio’s eerste Frites Atelier Amsterdam óók een Haagse vestiging zijn (vanaf 3 juni open). Snel gevolgd door Amsterdam en drie andere grote steden.
Met het oog op het buitenland werd bewust gekozen voor de wereldwijd bekende hoofdstad in de bedrijfsnaam. Want Sergio wil de grens over. Niet met z’n sterreneten. Maar met friet.
Als dat geen bewijs is dat friet/frites/fritten/patat happening zijn!
Hèhè!
© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2016.
Lees ook: Dé zomerdrankjes 2016 sont arrivé!