All-day everything: Foodtrends 2016

We gaan weer richting oudjaar. Tijd om over die magische grens heen te kijken naar het nieuwe eetjaar 2016. Talkin’ Food® houdt de vinger aan de pols van de maatschappelijke ontwikkelingen en diagnosticeert wat er in 2016 op ons bord, in het glas en uit de recyclebare foodbox komt. 7 tendensen. Van all-day everything tot proud (to eat) oud. 2016 wordt het jaar van De Nieuwe Elegantie.>>>>

Chou farcie met gerookte paling en gestoofde groene kool, The French Connection Amsterdam; © Marjan Ippel

Chou farcie met gerookte paling en gestoofde groene kool, The French Connection Amsterdam; © Marjan Ippel

1. Jong>oud
In eten is oud allang een groot voordeel ten opzichte van jong. Denk aan wijn, kaas, whisky, vlees (de Franse slager Alexandre Polmard verkoopt 15 jaar oud rundvlees voor goud geld) en alles gefermenteerd… En dat heet dan rijpen. En rijpen is goed. Rijpen geeft karakter, smaak, bite, noem maar op. Alleen bij mensen wordt rijpen gezien als iets negatiefs. Als iets dat te allen tijde moet worden voorkomen. Forever young, daar gaat het om. Maar eindelijk is de commercie/conceptdenker/horeca-m/v erachter dat óók de rijpe mens meer smaak, bite, karakter én getal heeft en dat zulks haar/hem tot een interessante doelgroep maakt. Van kaasfabriek tot whiskyverkoper richt zich op oud, het Nieuwe Jong. Verwacht meer op proud oud gerichte producten, boodschappen- en horecaconcepten. Jong is out. Oud is proud.

2. Man>vrouw
Wees gerust. 2016 betekent niet het einde van de man in food. Het zijn zelfs niet zijn culinaire nadagen. De man moet enkel een stukje opschuiven voor al die vrouwen die ein-de-lijk definitief hun plek opeisen achter de toog en de horecakachel, in de foodtop en in topfood. Van worstmakerij tot bierbrouwerij en wijnkelder is de vrouw on top.

3. Lokaal>globaal
Het is de spagaat waarin de moderne mens leeft: we willen zoveel mogelijk lokaal voedsel eten, om onze ecovoetafdruk minimaal te houden. Zelfs in den vreemde beperken we ons tot strikt lokaal voedsel. Voor ons geen pizza’s in Patagonië of ramennoedels in Rome. Maar… vervolgens smachten we thuis wel naar die elders opgedane lokale smaken en wíllen we ze hier ook! Tot voor kort een groot ethisch dilemma. De oplossing: er komen steeds meer gewassen en producten die van oorsprong ver voorbij de 100-mijlgrens groeien, maar die nu ook hier worden verbouwd of geproduceerd. Van yacon (Peruaanse knol) tot quinoa, vanille, zoete aardappel, shiitake paddenstoelen en hete pepers: je kunt ze gewoon lokaal geproduceerd inslaan. Híer lokaal geproduceerd, welteverstaan, niet dáár. Net als Our/Vodka, een globaal georganiseerde keten van lokaal gesourcete en gedistilleerde vodka’s.

4. Ruig>Fijn
Hele varkens van neus-tot-staart, zó op tafel. Ruige geroeste ‘beesten’ van bbq’s, inclusief martelkettingen en haken, en afhangende runder- en varkenskarkassen voor het raam… De foodscene leek de laatste jaren wel op de film Gangs of New York: onaangepast, ruig en meatminded. En dat was leuk. En dat is het af en toe nog. Zeker tijdens een festival op een zwoele zomeravond. Maar we snakken nu ook wel weer een beetje naar met wit damast gedekte tafels met dito servetten naast het bord (ipv geblokte theedoeken), met elegant wit serviesgoed in plaats van houten planken of natuurstenen brokken en bestek dat geen gewild-willekeurig samenraapsel is maar onderling matcht, plus bediening die niet uit de modder op het streetfoodfestival lijkt te zijn getrokken. Met op het bord verfijnde, maar basic gerechten à la de Amsterdamse restaurants Choux en Kaagman & Kortekaas. 2016 wordt het jaar van de Nieuwe Elegantie.
Oók op festivals, waar groente behandeld gaat worden als vlees, in z’n geheel geroosterd op grote grillen en neus-tot-staart gerookt in roestige smokers. En dat levert een verfijnd-ruige aanvulling op de huidige vleesdominantie. Trouwens, streetfood wordt zó mainstream, dat in reactie daarop de streetwise avant-garde niet alleen verfijndere smaken gaat serveren, maar om die reden ook naar binnen verhuist… Van street naar suite. Fine basic op volle kracht vooruit.

5. Nordic>Bourgeois
Brengt me op het volgende: de burgerkeuken – la cuisine bourgeoise – maakte haar rentree in Frankrijk, waarvoor zelfs nordic-georiënteerde restaurants het roer omgooiden. Maar ook in ons land, met een restaurant als The French Connection dat negentiende-eeuwse regionale gerechten kookt van Helden als Antonin Carême c.s.. Het pop-uprestaurant van Robert Kranenborg mag dan nog niet geheel uit de verf zijn gekomen, de pater familias van de nedercuisine Kranenborg voelt de tijdgeest opnieuw perfect aan met zijn technische hoogstandjes uit de negentiende eeuw. Waarvoor je weer echt moet kunnen koken i.p.v. vooral placeren of vacumeren. Van rognon de veau (kalfsnier in eigen vet gegaard) tot coulibiac (Russische zalmpastei), cervelas de fruits de mer (zeevruchtenworst) en natuurlijk vol-au-vent (pasteitje). Ook ambachtelijke negentiende-eeuwse (bloemen)likeuren vieren hun hernieuwde hoogtij. Puur of in de pre-pre-preprohibition cocktail. Retro is dood, leve de gastronomische geschiedenis. Op een eigentijdse manier.

6. Artisanaal>Hi-tech
De Nieuwe Boerderij is een hybride van boerentraditie en SciFi-achtige hi-tech plus ledlampen, en staat bij voorkeur midden in de stad. Ook koffiebranders, worstmakers, fermenteerders en andere ambachtsm/v’s combineren traditie en ambacht met hoogwaardige technologie. Het is niet meer óf-óf – óf Ajax óf Feijenoord, óf ambachtelijk óf hi-tech – maar én-én. Ambacht en technologie slaan de handen inéén om samen echt tot een betere toekomst te proberen te komen.

7. Dag>Nacht
De befaamde 24-uurseconomie hield vooral in ons calvinistische landje tot nog toe gewoon om 17 uur op. Prima, zo’n doorlopende economie, maar klokslag vijf uur ’s middags was het wel genoeg geweest. Dan begon immers onze vrije avond. Wilde je als nachtdier na het middaguur nog ergens ontbijten? Weinig kans. ’s Morgens een cocktail naar binnen slaan? No way. ’s Nachts boodschappen doen: Pardon? Maar nu wordt de grens tussen dag en nacht definitief geslecht, met daadwerkelijk 24-uurs ontbijtmogelijkheden, boodschapservices, bezorgdiensten, koks-op-bestelling, bier-brunch pairings, brunch tijdens het nachtelijk stappen en stappen na het ochtendgloren… Van all-day breakfast naar all-day everything.

En verder
* 2016 is het jaar van de boon. En dat zullen we weten! Bonen op ons bord, in de soepkom, slabak, kookboekenkast, foodtruck en foodbox.

* Taipei is het nieuwe Hongkong. Het is cultureler, vriendelijker, relaxter, minder zakelijk en bovendien een meltingpot van Chinese en Japanse eetculturen. Plus minder platgetreden. Al gaat dat snel veranderen.

* (Nederlands-)Indisch is het Nieuwe Aziatisch. Dankzij een stroom aan Indische kookboeken en inititieven als de Dag Van De Indische Keuken (4 november) gaat het er dan echt van komen: de vaak al negentiende-eeuwse Indische roots van veel bewoners van ons land worden eindelijk opgewarmd. Op festivals zie je al Indische trucks, nu nog tussen bakstenen muren.

* Nieuwe technologie neemt steeds meer taken van ons over. Ook in de keuken en horeca en bij het boodschappen doen. Of dat nu nuttig/prettig/praktisch is of niet, the internet of things houdt vooral huis in food.

* Food politiseert: hashtags als #jesuisenterrasse ná de Parijse tereuraanvallen zullen ons steeds vaker oproepen om terrorisme of vreemdelingen- en homohaat niet met de vuist, het zwaard, geweer of bommen te bestrijden, maar met onze vrijheid-blijheidsbeleving op terras en restaurant.
Food verbindt immers alle mensen, ongeacht kleur, religie of seksuele geaardheid. #makefoodnotbombs

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015-2016. Teksten mogen enkel worden overgenomen na toestemming door en onder vermelding van Marjan Ippel en Talkin’ Food®.

Lees ook: Lang leve de middenmoot