2016: Jaar van de Boon

Op 10 november werd in restaurant Pressroom in het Ink Hotel in Amsterdam de Nederlandse aftrap gegeven van het Internationale Jaar Van De Boon 2016. Samen met wijn-boonspecialist Harold Hamersma mocht ik het logo voor Nederland onthullen. Tijdens het speciale bonendiner van chef Tjitze van der Dam en gastchef Luc Kusters droeg ik bovendien twee bonencolumns voor. Column 2: Wat de ene boon kan leren van de andere.

Stumptown Grand Cru cold brew coffee beans

Stumptown Grand Cru cold brew coffee beans

We kunnen gerust constateren dat de belangrijkste ontwikkeling in food, die van bovenlaag tot massa iedereen de afgelopen tien jaar op één of andere manier heeft beïnvloed, farm-to-table is.
Deze duurzame-lokale-faire-humane manier van eten verbouwen en consumeren, maakt de weg van zaadje tot bord inzichtelijk, en verbindt de consument met de boer.
Niet zo vreemd dat dit principe in deze tijden van verlangen naar transparantie, authenticiteit en eerlijkheid in tal van varianten werd opgepikt: roof-to-table; seed-to-table; farm-to-fork…
Maar waar het misschien wel allemaal mee begon was: Bean-to-cup. En dan heb ik het niet over de peul, maar over de koffieboon. Of, in het geval van bean-to-bar, de cacaoboon.
Koffie (en cacao ook) is de leidende trendsetter in food van de afgelopen tien jaar. Elke ontwikkeling in productie, verwerking, verkoop, transport en eindbereiding van koffie, kreeg vervolgens in andere foodcategorieën geheid op één of andere manier navolging.
Zo hebben we koffie niet alleen een voorloper zien worden in duurzaamheid, direct trade en andere ethische kwesties, maar tegelijk mateloos hip zien worden vanuit een huis-tuin-en-keukenpositie. Van gebruiksgoed naar luxe delicatesse. Hipheid, ethiek én smaak gingen ineens hand in hand. Van bean to cup.
Waarom zouden we deze strategie niet ook lenen voor die andere boon, de peulvrucht?
Waarom zou de boon niet leren van de boon?
En dan wil ik me concentreren op de weg die de koffieboon ging van een anoniem bakkie troost naar een ambachtelijke delicatesse. Waar koffie echter niet bleef hangen. Want vervolgens ging het verder door naar een verantwoord en smakelijk volksproduct.
Koffie zoals die nu wordt gedronken is over de hele linie zoveel kwalitatiever dan tien jaar geleden. Oók in de massazaken. Zelfs in de koffiemachine… Soort van…
Specialty coffee is een woord dat inmiddels op ieders lippen bestorven ligt. In de horeca, in de festivalscene, zelfs in de uitvaartbranche en de zorg. Overal vliegen de cortado’s, lattes en cold brews je om de oren.
Met als nieuwste hype koffiebier.
Dit laatste voorbeeld geef ik natuurlijk weer niet voor niets, want het is zo’n mooi bruggetje naar het tweede voorbeeld van hoe een volksdrankje ging naar een ambachtelijke delicatesse en dóór naar een übersmakelijke volksdrank: specialty beer.
Kijk maar eens in het bierschap van de huidige gemiddelde supermarkt: Daar staan nu lokaal microgebrouwen bieren naast ambachtelijke bieren uit Brooklyn. Een far cry van een aantal jaren geleden toen er enkel nog volledig identiek smakende fabrieksbiertjes stonden.
Zo’n zelfde ontwikkeling kan de boon ook doormaken. Waarom niet? Bonen worden nu door de consument meestal niet gezien als een hoofdingrediënt, laat staan als een delicatesse, maar meer als bijproduct, voor als je echt geen tijd hebt. Dan open je een blik of pot bonen.
De boon mist een smoel. De boon mist persoonlijkheid! Wie weet waar, hoe en wanneer de bruine boon groeit? De kidney boon? Of de borlotti?
Wat de Nieuwe Koffieboon zo sterk maakt, is dat-ie naast smaak, persoonlijkheid heeft. Die in de koffiebar op onder fixie-fietsen hangende krijtborden breed wordt uitgemeten: afkomst, groeiwijze, plukmethode, plukdatum, verwerkingsdatum, droog- en wasrituelen, terroir etc. etc.
Een lichtgeroosterde naturel arabica-boon uit Yirgacheffe in Ethiopië wordt gebruikt voor een filterkoffie. Terwijl een donkerder geroosterde washed arabica-boon uit de Costa Ricaanse bergen eindigt in een ristretto, bijv.
Een diversificatie vergelijkbaar met die van wijn en sinds kort ook bier.
Ook bij de boon moet de consument duidelijk worden gemaakt waar-ie vandaan komt, hoe de specifieke boon heet, wat de precieze kenmerken zijn qua smaak en bite, wie hem/haar heeft verbouwd et cetera.
Zo wordt die boon dus eigenlijk meer een bekende van je, dan enkel een simpel gebruiksgoed. Met alle positieve gevolgen van dien.
En we hebben de tijd mee: hummusbars zijn überhip. In de trendy ontbijttentjes staat overal huevos rancheros op de kaart, een Mexicaanse bonenschotel. Bonenburgers vormen een prima alternatief voor de vleesburger. In Midden-Oosterse landen vieren ze de boon met tientallen gerechten.
Op die flow kan worden meegelift. Er is een bierschap en een wijnschap in de supermarkt, waarom geen bonenschap? Waar de bonen de glanzende hoofdrol spelen: Specialty beans!
Ook in de horeca moet nu de kans worden gegrepen. Na jaren van back to basic met Nieuw Ruig als hoogtepunt, ontwikkelen jonge chefs weer een nieuw soort fine dining die best of both worlds combineert: Én traditioneel, ambachtelijk, informeel, sharing, niet avondvullend, betaalbaar. Én: verfijnd, smakelijk, bijzonder, (kooktechnisch) innovatief en weliswaar basic, maar met een luxe gevoel door het gebruik van enkel kwaliteitsingrediënten.
Ik zou zeggen: de boon op het lijf geschreven.
En wees gerust, er zijn echt geen bean art, baarden en bean tattoos nodig om dit voor elkaar te krijgen.

© Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2015

Lees ook bonencolumn 1: De vergeten boon