Van Hoofd tot Hart

Niet alleen de politiek, het verkeer en de religie verharden, ook in food zetten de twee belangrijkste stromingen steeds nadrukkelijker hun piketpaaltjes. Ik heb het over vleeseters versus vleeslaters. De meest recente zet in deze controverse: hele dierenhoofden op de dinertafel.Vleeslaters worden steeds militanter. In plaats van hun proteïneproducten juist zo ver mogelijk van vlees te positioneren, kruipen ze er bewust zo dicht mogelijk tegenaan. Om vervolgens de recente naamsoverwinning van de vleesvervangerindustrie ten opzichte van de vleesverwerkersindustrie breed te vieren op een manier die doet denken aan nieuwewereldwijnen die op blinde bordeaux-testen echte bordeaux ver achter zich laten. Voor wie het desondanks ontgaan was: de vegetarische slager mag van de NVWA (Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit) producten waar geen kip in zit wel kip blijven noemen. En adverteert sindsdien trots dat zijn kiploze stukjes kip heel wat kippiger smaken dan de moderne kip.
Intussen komen de vleeseters ook steeds meer uit de kast met hun vleesvoorkeuren die heel wat verder gaan dan een borstlapje of een biefstukje. De laatste jaren verschenen al beenmerg, varkensoren, visgraten, kopvlees en rauw runderhart op tafel alsof het brood was. En daar is recent nog een opvallende verschijning aan toegevoegd: de hele kop. Bij voorkeur van een varken en dan krokant gegrild. Met of zonder vegetarische appel in de bek verschijnt het kopstuk op de restauranttafel in hipsterjoints in New York. Pionier April Bloomfield zet al een paar jaar zelfs een heel varken op de tafel van haar roemruchte restaurant The Breslin. Maar ze is inmiddels lang niet de enige meer, lezen we deze week in New York Magazine. Ook in Nederland steekt de varkenskop de kop op. Zo liet Gasterij De Gullewaard uit Winterswijk trots via Twitter weten al jaren krokante varkenskop te serveren.
Spierballenrollerij? And the twain shall never meet? Of meat?
Of ze nu willen of niet, vleeseters die hele dieren letterlijk van kop tot staart naar binnen werken en vleeslaters hebben meer met elkaar gemeen dan ze wellicht willen toegeven. Beiden keren zich in hun consumptiegedrag tegen de vleesindustrie die dieren mishandelt, volstopt met antibiotica en groeihormonen, en ze een scharrelleven ontzegt. Vleeslaters eten met hun hart en vleesteters eten hart, maar wel vanuit een duurzaam en zelfs diervriendelijk oogpunt: eet een dier van kop tot staart en je hebt er minder van nodig. En laat de onderdelen zoveel mogelijk heel, zodat je weet wat je eet.
Dat de twee wel degelijk samen kunnen gaan, blijkt wel uit het feit dat chef Marco Westmaas van Elzenduin Beach zowel aan de wieg staat van de vegetarische slager als van lupinevarkens, varkens die niet met regenwoud verwoestende soja worden gevoed, maar met Hollandse lupine. En vervolgens heel op tafel komen.