Na jaren van ruig-ruiger-ruigst, van basic streetfood, bamboe wegwerpservies en bowls wordt 2018 – mede dankzij het gunstige economische klimaat – het jaar van de verfijning. Alles wat we hebben geleerd van de ruige jaren, zoals het belang van eenvoud, karakter en vrijheid, wordt in 2018 naar een hoger niveau getild. Verfijnd. 2018 wordt een fijn jaar!
Steak tartaar met oester van Pascal Jalhay, restaurant Bougainville, Amsterdam; © Marjan Ippel
Het einde van een tijdperk is in zicht. Het ruige tijdperk. Een periode waarin we weer tot de basis kwamen van waar het om gaat in eten. Eenvoud, oorsprong, herkenbaarheid en smaak.
Die belangrijke lessen gaan niet verloren in het nieuwe tijdperk, het tijdperk van de verfijning. Ze worden enkel opgetild naar een hoger niveau.
Haute knol
Eenvoudige producten als de aardappel en knol blijven, maar worden op een elegantere manier ingezet. In stijlvolle eenvoud. Op simpel-chic servies, in plaats van in bowls.
Dat de economie in juichsfeer is, leidt niet perse tot over-the-top eten. Luxe producten à la kaviaar en foie gras steken zeker opnieuw de kop op, maar dan wel in een Nieuwe Gedaante (kweekkaviaar en faux gras) en altijd in combinatie met eenvoudige tegenhangers, in een verfijnde fusie tussen hoog en laag.
Met nieuwe (duurzame) spelers in de culinaire top, zoals algen, plankton en duurzaam gekweekte culinaire vissen van hoge kwaliteit.
Pomme Moscovite
Een mooi voorbeeld van De Nieuwe Verfijning is de getruffeerde aardappelpuree met eierdooier van restaurant Noble in Den Bosch. Maar ook een klassiek gerechtje als Pomme Moscovite: in de schil gekookte hele aardappel met zure room, bieslook en kaviaar in een uiterst elegante opmaak.
Die zure room komt in het nieuwe verfijnde tijdperk net zo gemakkelijk in een haute vegan variant en de kaviaar is natuurlijk afkomstig van hoogstaande duurzame kweek. Of is zelfs faux.
2018 wordt een fijn jaar!
Tekst & Beeld: © Marjan Ippel, Talkin’ Food® 2017-2018.
Lees ook: Dit was het foodlingo van 2017.